Bosnische koffie is geen Turkse koffie

De fout die ik maakte op mijn eerste ochtend in Baščaršija

Ik bestelde op mijn eerste ochtend in Baščaršija een koffie zoals ik dat overal zou doen: een klein kopje kwam eraan, een klein koperen potje ernaast, en een suikerklontje lag op het schoteltje met één stukje rahat lokum. Ik pakte de lepel, liet de suiker in het kopje vallen en roerde. De ober, die twee minuten eerder nog volkomen vriendelijk was geweest, keek hoe ik dat deed met een gezichtsuitdrukking die ik alleen kan omschrijven als persoonlijk beledigd. Hij zei niets. Dat hoefde ook niet. Ik had zojuist, in het volle zicht van een café dat deze drank al langer op dezelfde manier serveerde dan de meeste landen in hun huidige grenzen bestaan, precies datgene gedaan wat je niet moet doen.

Dat kopje was bosanska kafa - Bosnische koffie - en ik had het behandeld als instantkorrels in heet water. Het kostte me de rest van die week, en nog een paar stilletjes gecorrigeerde fouten, om te begrijpen wat me eigenlijk was voorgezet, en waarom het niet dezelfde drank is als zijn beroemdere regionale neef.

Hoe bosanska kafa echt wordt gemaakt

De koffie zelf wordt fijngemalen, bijna tot poeder, net zoals voor Turkse of Griekse koffie. Waar het uit elkaar loopt, is in het zetten. Water gaat in de dževa - de koperen pot met lange steel - en komt zelfstandig aan de kook, zonder iets anders erin. Pas dan gaat de koffie erbij, van het vuur af, één keer omgeroerd, voordat de pot weer op de vlam gaat, net lang genoeg om een schuimlaag te laten opkomen. Dat schuim, hier kajmak genoemd (niet te verwarren met de gestremde room van dezelfde naam die bij vlees wordt geserveerd), wordt eerst met een lepel of scheutje in elk leeg kopje verdeeld. De rest van de koffie volgt daarna erbovenop. Sla die stap over en je hebt een koffie gemaakt; doe het wel en je hebt een Bosnische koffie gemaakt.

Niets hiervan gaat snel. Een echte bosanska kafa duurt enkele minuten van bestelling tot tafel, op bestelling gezet in plaats van uit een machine getrokken, wat mede verklaart waarom hij bedoeld is om langzaam te worden gedronken, in gezelschap, tijdens een gesprek in plaats van onderweg. Dat begreep ik de eerste keer ook niet - ik dronk de mijne op in ongeveer negentig seconden en zag er, denk ik, precies zo misplaatst uit als ik me voelde.

Het suikerklontje, nogmaals

Dit is het deel dat me echt in verwarring bracht: de suiker is niet optioneel, en is helemaal niet bedoeld voor de koffie. Hij is bedoeld voor jou. Je neemt een klein hapje van het klontje, drinkt een slokje van de zwarte, ongezoete koffie, en laat de twee elkaar ontmoeten in je mond in plaats van in het kopje. De rahat lokum werkt op dezelfde manier, een aparte dosis zoetheid tussen slokjes door in plaats van een garnering. Los de suiker op in de koffie en je hebt het hele punt van ze apart serveren plat geslagen - wat waarschijnlijk verklaart waarom mijn ober er zo gekweld bij keek.

Turkse koffie gaat, in de meeste versies die ik elders heb geproefd, de andere kant op: de suiker (als die er al is) wordt aan het water toegevoegd voordat het ooit kookt, zodat zoetheid en bitterheid samen tot één geheel gaarkoken. Het is niet verkeerd, het is gewoon een andere drank met een vergelijkbare maling en een vergelijkbare pot. Bosanska kafa in Sarajevo “Turkse koffie” noemen is een beetje als een espresso filterkoffie noemen omdat beide beginnen als gemalen bonen en heet water - technisch verwant, praktisch een compleet andere volgorde.

Waar het ritueel nog standhoudt

een praktische Bosnische koffieworkshop die de hele zetprocedure doorloopt

is een eerlijke kortere weg als je liever één keer wordt voorgedaan dan twee keer wordt gecorrigeerd, zoals bij mij het geval was.

Baščaršija is waar de traditie het gemakkelijkst intact te vinden is - kleine cafés langs smalle steegjes, koffie die ter plekke wordt gemalen in plaats van in bulk ingekocht, en personeel dat nog steeds verwacht dat het ritueel wordt gevolgd. Ik noem hier bewust geen specifieke cafés; ze wisselen vaak genoeg van eigenaar en kwaliteit dat een verhaal als dit snel verouderd raakt, en er is een echte Baščaršija-wandelgids gebouwd om gecontroleerd en bijgewerkt te worden.

Een paar straten verderop hameren de koperslagers van Kazandžiluk de dževa’s nog steeds zelf in elkaar, wat het bekijken waard is, ook als je geen enkele intentie hebt om koper mee naar huis te nemen in een koffer.

Als je liever iemand anders de bestel-etiquette laat navigeren bij je eerste bezoek, dan neemt

een tour door de oude stad met Bosnische koffie, baklava en panoramische uitzichtpunten

het gokwerk uit handen en combineert het kopje met het uitzicht. Voor de volledigere mechaniek van het schenken, het schuim en het suikerklontje is er een speciale gids over het Bosnische koffieritueel die dieper ingaat dan een verhaal over mijn eigen tafelmanieren eigenlijk zou moeten.

Het is goedkoop, en dat is juist het punt

Een bosanska kafa kost ongeveer 2 tot 3 KM (iets meer dan 1 EUR), een bordje rahat lokum en baklava niet veel meer, en een espresso - voor wie de plechtigheid liever overslaat - ongeveer 2 tot 2,50 KM. Gezien hoeveel langer de Bosnische versie duurt om te maken, is dat prijsverschil bijna omgekeerd, en het zegt iets over waar de drank eigenlijk voor bedoeld is: niet efficiëntie, maar tijd die je stilzittend doorbrengt.

Drank	Typische prijs	Bereidingstijd
Bosnische koffie (bosanska kafa)	2-3 KM	Enkele minuten, op bestelling gezet
Espresso	2-2,50 KM	Minder dan een minuut
Rahat lokum (één stuk)	Meestal inbegrepen of 1-2 KM extra	-

Het is ook, vergeleken met wat koffie een paar uur noordelijker in Kroatië of Oostenrijk kost, bijna gratis, wat een reden te meer is waarom je moeiteloos drie van deze op een ochtend kunt drinken zonder dat je budget het merkt - zie de bredere Sarajevo-eetgids voor hoe dat zich uitstrekt over een hele dag eten, van burek tot ćevapi en het zoetere einde van de tafel dat aan bod komt in de gids over Bosnische zoetigheden.

Wat het echt onderscheidt van Turkse koffie

Niet de bonen. Ook niet echt de maling, die tussen de twee dicht genoeg bij elkaar ligt dat de meeste mensen ze blind niet uit elkaar zouden kunnen houden. De echte verschillen zitten in de volgorde en in de gastvrijheid eromheen: water alleen aan de kook gebracht, koffie toegevoegd van het vuur af, schuim kopje voor kopje verdeeld voordat de rest wordt geschonken, en suiker apart aangereikt in plaats van opgelost - een klontje om in te bijten, geen lepel om door te roeren. Het is met opzet langzaam, en die traagheid is het eigenlijke product, wat verklaart waarom niemand in Baščaršija haast heeft om je een beker mee te geven.

Ik heb sindsdien veel koffies gedronken, en heb er een punt van gemaakt de lepel niet meer aan te raken. Als je de meer geordende versie wilt van alles wat ik op de moeizame manier leerde - wat te bestellen, wat niet te doen met de suiker, ongeveer wat het zou moeten kosten - dan behandelt de gids over het Bosnische koffieritueel dat grondig. Dit verhaal is eigenlijk gewoon een verslag van het in het openbaar fout doen, één keer, tegenover een ober die te beleefd was om er iets van te zeggen en dat ook niet hoefde.

Voor een eerste bezoek in het algemeen bespaart de gids voor je eerste bezoek aan Sarajevo en een blik op vergeleken foodtours in Sarajevo je nog een paar van dit soort kleine, vermijdbare fouten - en als gastvrijheidsgebruiken je het meest interesseren, gaan de notities over Bosnische gastvrijheid veel verder dan alleen het koffiekopje.

Bosnische koffie FAQ: suiker, prijs en etiquette in Sarajevo

Is Bosnische koffie hetzelfde als Turkse koffie?

Ze delen een maling en een koperen pot, maar verder weinig. Turkse koffie wordt meestal gezet met de suiker al in het water. Bosnische koffie wordt gezet met niets anders dan water en koffie, en de suiker komt achteraf als een klontje op het schoteltje, bedoeld om tussen slokjes door te bijten, niet om te roeren.

Waarom mag ik de suiker niet door mijn koffie roeren in Sarajevo?

Omdat het niet zo wordt geserveerd. Het klontje ligt naast het kopje zodat je het kunt dopen en erin bijten, waardoor je de zoetheid tegen de bitterheid van de koffie proeft in plaats van de twee te mengen. Het erdoorheen roeren is een veelgemaakte beginnersfout, en de meeste bedienden merken het op.

Hoeveel kost een Bosnische koffie in Sarajevo?

Zo’n 2 tot 3 KM (ongeveer 1 tot 1,50 EUR) in een gewoon café, iets meer met een stukje baklava of rahat lokum erbij. Espresso kost daarentegen ongeveer 2 tot 2,50 KM, ondanks dat die veel sneller klaar is.

Wat is rahat lokum en waarom komt het bij de koffie?

Het is een zacht, met suiker bestoven lekkernij, dicht bij wat in het Engels Turkish delight heet, geserveerd in één klein stukje naast het suikerklontje. Het is geen dessertgang - het maakt deel uit van hetzelfde trage ritueel als de koffie zelf.

Waar in Sarajevo wordt Bosnische koffie nog op traditionele wijze gemaakt?

Baščaršija, de oude Ottomaanse wijk, is waar het ritueel het best overeind blijft - koperen dževa’s, ongehaaste bediening, koffie die ter plekke wordt gemalen in plaats van voorgemalen gekocht. Specifieke cafés wisselen vaak genoeg dat een aparte, regelmatig bijgewerkte gids een betere bron is dan een naam die in dit verhaal wordt genoemd.

Wat is een dževa?

De koperen pot met lange steel waarin de koffie wordt gezet en geserveerd. De koperslagers van Sarajevo, die een paar straten van de meeste cafés werken die ze gebruiken, maken en repareren ze nog steeds met de hand.