Cibo a Sarajevo: cosa mangiare e quanto costa

Cosa si mangia a Sarajevo, in una tabella

La cultura gastronomica di Sarajevo sta all’incrocio tra tradizioni ottomane, centroeuropee e di montagna locali, e si vede in ogni menu: carne alla griglia accanto a pasta fillo, stufati densi accanto a torte in stile viennese, caffè in stile turco accanto a caffetterie austriache. Piuttosto che scegliere un solo piatto da inseguire, conviene conoscere prima le categorie, quanto costa ciascuna e quale pagina la tratta a fondo: questa guida è l’indice, non l’ultima parola su nessun singolo piatto.

Categoria	Cos’è	Prezzo tipico	Dove approfondire
Ćevapi	Involtini di carne macinata alla griglia nel somun	8-12 KM per dieci	I migliori ćevapi a Sarajevo
Burek e affini	Torte di pasta fillo cotte al forno: carne, formaggio, patate, spinaci	3-5 KM a porzione	Guida al burek di Sarajevo
Piatti cotti lentamente	Begova čorba, dolma, japrak, sogan-dolma	8-15 KM a ciotola	Più avanti in questa pagina
Dolci e pasticceria	Tufahija, baklava, hurmašice	3-6 KM al pezzo	Guida ai dolci bosniaci
Caffè bosniaco	Preparato lentamente in una džezva, non filtrato	2-3 KM	Il rituale del caffè bosniaco
Birra, vino, rakija	Sarajevsko, vini dell’Erzegovina, grappa di prugne	3-5 KM a birra	Birra e birrificio di Sarajevo

Quest’ultima colonna conta: questa pagina resta volutamente generale, così può rimandarvi a una guida dedicata per il piatto che davvero vi interessa, invece di provare a coprire qui, per nome, le migliori paninoteche di ćevapi o le migliori panetterie di burek.

Ćevapi: il piatto per cui tutti vengono

I ćevapi sono piccoli involtini di manzo macinato, o manzo e agnello, alla griglia, serviti nel somun, un pane piatto morbido e leggermente lievitato, con cipolla cruda e un velo di kajmak, una panna rappresa. A Sarajevo si ordinano a decine: chiedete “deset ćevapa” e ricevete dieci involtini in un unico somun, un pasto completo per la maggior parte degli appetiti. Una porzione da dieci costa 8-12 KM, un po’ di più nelle vie più frequentate di Baščaršija, meno a pochi passi di distanza. Ordinarne meno di dieci è insolito e a volte semplicemente non è previsto: se non avete molta fame, meglio condividere una porzione che chiederne cinque.

Il piatto è abbastanza semplice che la qualità varia soprattutto per tre fattori: la macinatura e il rapporto di grasso della carne, se il somun è stato cotto quel giorno stesso, e quanto è affollata la griglia quando vi sedete: una ćevabdžinica che lavora a pieno ritmo produce cibo migliore di una che alle 15 è mezza vuota. Nessuno di questi elementi si valuta da un menu, motivo per cui un confronto nome per nome merita una pagina a parte e non un paragrafo qui: vedere i migliori ćevapi a Sarajevo per consigli specifici su ogni fascia di prezzo.

Burek, e le paste che tutti confondono

Questo è l’equivoco alimentare più comune tra i visitatori a Sarajevo, e vale la pena chiarirlo prima di ordinare. Fuori dalla Bosnia, “burek” viene spesso usato come termine generico per qualsiasi pasta fillo ripiena. In Bosnia significa una cosa sola: la versione ripiena di carne macinata, arrotolata a spirale o disposta a strati in una teglia rotonda e cotta al forno, poi tagliata a spicchi e spolverata con un po’ di pavlaka, una miscela di formaggio e panna, o con un cucchiaio di yogurt a parte. Chiedete burek e aspettatevi carne.

Gli altri ripieni hanno nomi propri, sempre:

Nome	Ripieno
Burek	Carne macinata
Sirnica	Formaggio
Krompiruša	Patate
Zeljanica	Spinaci, di solito con formaggio

Una teglia di uno qualsiasi di questi, tagliata in uno spicchio generoso, costa 3-5 KM in una burekdžinica (una panetteria specializzata in questa pasta) e viene venduta a peso o al pezzo a seconda del negozio. È il cibo da colazione tipico di Sarajevo, venduto fin dal primo mattino, e tradizionalmente accompagnato da un bicchierino di yogurt naturale per smorzarne la ricchezza, più che dal caffè. Per gli orari di apertura, i quartieri migliori dove trovarlo fresco e come ordinarlo a peso, vedere la guida al burek di Sarajevo e la guida alla colazione a Sarajevo a parte.

Piatti cotti lentamente: il cibo che i locali cucinano davvero a casa

Oltre la griglia e il bancone della panetteria c’è una categoria che i turisti vedono molto meno spesso, perché è soprattutto cibo casalingo e da aščinica, piccole cucine in stile mensa che servono un menu giornaliero a rotazione di stufati e casseruole invece di un menu fisso stampato. È qui che l’eredità ottomana di Sarajevo è più evidente:

• Begova čorba (“zuppa del bey”) - una ricca zuppa di pollo e verdure addensata con un roux e un po’ di panna, tradizionalmente la portata di apertura di un pasto bosniaco vero e proprio.
• Dolma - ortaggi, di solito peperoni o zucchine, svuotati e farciti con carne macinata e riso, cotti lentamente in un brodo leggero di pomodoro.
• Japrak - lo stesso ripieno avvolto in foglie di vite o cavolo invece che inserito in un ortaggio, vicino a ciò che altre cucine balcaniche chiamano sarma.
• Klepe - piccoli ravioli di carne bolliti serviti con una salsa allo yogurt e aglio, per spirito simili a ravioli o manti.
• Sogan-dolma - cipolle farcite con carne macinata, più dolci e delicate delle versioni con peperoni o zucchine.
• Ispod sača - agnello o vitello cotto lentamente sotto un sač, un coperchio metallico a cupola coperto di braci, tradizionalmente una tecnica dei villaggi di montagna, oggi presente in un pugno di ristoranti a Sarajevo e diffusa nei menu intorno a Konjic e Jablanica.

Una ciotola di uno di questi piatti costa 8-15 KM in un’aščinica, un po’ di più come secondo al ristorante. Queste cucine sono volutamente poco appariscenti: meglio indicare a dito ciò che sembra buono nel vassoio piuttosto che aspettarsi un menu in inglese, e restano costantemente il miglior rapporto qualità-prezzo tra i pasti caldi in città.

Dolci, pasticceria e il caffè che li accompagna

I dolci bosniaci tendono al molto zuccherato e sciropposo, più vicini alla tradizione pasticcera ottomana che alla pasticceria centroeuropea, anche se l’influenza austro-ungarica emerge comunque nelle caffetterie più antiche della città. La tufahija è una mela intera scottata, svuotata e riempita con una pasta di noci, coperta di panna montata: il dolce più celebre di Sarajevo, da provare almeno una volta.

La baklava non ha bisogno di presentazioni, anche se la versione bosniaca è tipicamente meno dolce e meno unta rispetto a quelle che si trovano più a sud. Le hurmašice, piccoli biscotti spugnosi imbevuti di sciroppo, e la tulumba, pastella fritta e intinta nello sciroppo, completano la maggior parte dei banchi dolci. Aspettatevi 3-6 KM al pezzo. La gamma completa, e dove trovare le versioni migliori, è nella guida ai dolci bosniaci.

Nulla di tutto questo è davvero separabile dalla bosanska kafa, il caffè bosniaco: caffè finemente macinato fatto sobbollire lentamente in una džezva di rame, servito non filtrato così che i fondi si depositano sul fondo di una piccola tazza fildžan, accompagnato da un cubetto di rahat lokum e una zolletta di zucchero da sgranocchiare tra un sorso e l’altro, non da sciogliere dentro. Una tazza costa 2-3 KM, un espresso vicino a 2-2,50 KM, ed entrambi sono un pretesto per sedersi venti minuti, non una sosta veloce. Il rituale completo, e perché i locali si irritano leggermente sentendo l’etichetta “caffè turco”, ha una pagina tutta sua: il rituale del caffè bosniaco.

Birra, vino e rakija

La Sarajevsko, prodotta in città dal 1864, è la birra alla spina di default quasi ovunque, a 3-5 KM al bicchiere; lo storico birrificio merita una tappa e ha una guida propria su birra e birrificio di Sarajevo. Per il vino, guardate a sud: l’Erzegovina, la regione più secca e calda intorno a Mostar, produce la Blatina, un rosso corposo, e la Žilavka, un bianco fresco, entrambi sempre più disponibili al bicchiere nei ristoranti di Sarajevo e ancora più diffusi intorno a Mostar e Trebinje stessa.

La rakija, di solito distillata dalle prugne (šljivovica), è meno qualcosa da ordinare con un pasto e più qualcosa che viene offerto come drink di benvenuto o per chiudere la serata: rifiutarla del tutto va bene, ma un piccolo sorso educato è la risposta più comune. Una gita di un giorno nella regione vinicola dell’Erzegovina si abbina naturalmente a questo lato della scena gastronomica: vedere la

gita culinaria e culturale in Erzegovina da Sarajevo

per una versione guidata che unisce degustazioni a Mostar e Blagaj. Il quadro completo su vino e rakija è in rakija e vino d’Erzegovina.

Quanto costa davvero una giornata di pasti

Mettendo insieme le categorie, una giornata realistica di pasti a Sarajevo si presenta così:

Pasto	Scelta tipica	Prezzo
Colazione	Spicchio di burek o sirnica, yogurt naturale	4-6 KM
Pausa caffè	Bosanska kafa	2-3 KM
Pranzo	Dieci ćevapi con somun	8-12 KM
Caffè pomeridiano	Espresso, un dolce	5-8 KM
Cena	Secondo al ristorante, ad es. begova čorba più un piatto	20-35 KM
Da bere a cena	Sarajevsko o un bicchiere di Blatina	3-5 KM

Il totale è di circa 42-69 KM (circa 21-35 EUR) a persona per una giornata intera e senza fretta di buon cibo, cena seduta inclusa - ed è facile spendere meno saltando la seconda pausa caffè o mangiando in un’aščinica invece che al ristorante. Lo stesso standard di pasto a Dubrovnik o Spalato costa tipicamente il 30-50% in più; Sarajevo, e la Bosnia ed Erzegovina in generale, è davvero una delle destinazioni gastronomiche più economiche di questa parte d’Europa, non solo economica rispetto all’Europa occidentale.

Per un quadro completo dei costi su tutto il viaggio, non solo sui pasti, vedere il costo di una giornata a Sarajevo e Sarajevo con un budget limitato; per come si confronta il viaggio nel complesso, Bosnia vs Croazia: quale viaggio scegliere mette i numeri a confronto.

Dove mangiare davvero, e i modi guidati per iniziare

Questa pagina resta volutamente generica sugli indirizzi - i dettagli hanno pagine dedicate - ma vale la pena citare due punti di partenza. Baščaršija, il vecchio bazar ottomano, è dove avvengono la maggior parte dei primi pasti, densa di ćevabdžinice, panetterie di burek e caffetterie a pochi minuti a piedi dalla fontana Sebilj; un primo giro più lento e meglio orientato è descritto nella guida a piedi di Baščaršija.

Per prodotti freschi, formaggio, miele e il tipo di banchi frequentati davvero dai locali, non quelli rivolti ai turisti, Markale Market è il mercato cittadino operativo a pochi passi dal centro, con una guida propria su guida al mercato di Markale.

Per un’introduzione strutturata e guidata invece di cavarsela da soli, un tour gastronomico a piedi attraverso Grbavica - un quartiere residenziale piuttosto che il centro turistico - copre diverse tappe e piatti in un’unica uscita: il

tour gastronomico guidato a piedi di Grbavica

è costruito esattamente su questo. Più vicino a Baščaršija stessa, il

tour di degustazione della Città Vecchia al mercato cittadino di Sarajevo

unisce tappe al mercato e degustazioni nel centro storico.

Entrambi sono un modo ragionevole per assaggiare burek, ćevapi, dolci e caffè in un’unica volta invece di indovinare da dove iniziare; un confronto più completo delle opzioni di tour gastronomico in città è in tour gastronomici di Sarajevo a confronto, e un elenco di ristoranti per fascia di budget è in ristoranti di Sarajevo per budget.

Il cibo si trova anche fuori città. Una gita di un giorno sugli altopiani intorno a Bjelašnica unisce una camminata guidata a un pranzo cucinato in casa, un buon modo per provare la cucina di montagna invece di quella cittadina: il

percorso in altura con guida e pranzo

è costruito esattamente per questo abbinamento. Il Ramadan merita di essere pianificato se il vostro viaggio lo comprende: l’iftar rende Baščaršija ancora più vivace dopo il tramonto, come raccontato in Ramadan a Sarajevo.

Viaggiatori vegetariani e vegani

La cucina bosniaca appare carnivora, e in buona parte lo è, ma non è un vicolo cieco per i vegetariani. Sirnica, krompiruša e zeljanica sono senza carne per definizione, dolma e japrak esistono a volte in versioni solo di riso e verdure che vale la pena chiedere direttamente, e i ristoranti più recenti di Sarajevo - a differenza delle cucine tradizionali in stile aščinica - includono sempre più spesso un vero secondo vegetariano o vegano invece di una semplice insalata di ripiego.

Il vegano è più complicato, soprattutto perché kajmak, yogurt e pavlaka compaiono ovunque, ma è fattibile chiedendo in anticipo. I dettagli, compresi i quartieri con le opzioni più affidabili, sono in Sarajevo vegetariana e vegana.

Domande frequenti sul mangiare a Sarajevo

I ćevapi sono la stessa cosa del burek?

No. I ćevapi sono involtini di carne macinata alla griglia serviti in pane piatto; il burek è una torta di pasta fillo cotta al forno. In Bosnia, burek indica specificamente la versione ripiena di carne: le torte ripiene di formaggio, patate o spinaci hanno nomi propri e non vengono mai chiamate burek localmente.

Qual è la differenza tra burek, sirnica, krompiruša e zeljanica?

Tutti e quattro sono la stessa pasta fillo arrotolata o a strati, cotta in una teglia rotonda e tagliata a spicchi. Il burek è ripieno di carne macinata, la sirnica di formaggio, la krompiruša di patate e la zeljanica di spinaci e formaggio. Ordinare “burek” per una torta al formaggio a Sarajevo vi farà correggere, gentilmente.

Quanto costa un pasto a Sarajevo?

Una bosanska kafa costa 2-3 KM, dieci ćevapi con somun 8-12 KM, e un secondo al ristorante 12-25 KM. Una giornata intera di buon cibo, con una pausa caffè e una cena vera e propria, rientra comodamente sotto le 50 KM a persona.

Sarajevo è più economica della Croazia per il cibo?

Sì, nettamente. Un pasto al ristorante a Sarajevo costa in genere il 30-50% in meno rispetto all’equivalente a Dubrovnik o Spalato, e street food e spuntini di mercato costano ancora meno. È una delle ragioni economiche più chiare per aggiungere la Bosnia ed Erzegovina a un itinerario balcanico.

Cos’è la bosanska kafa, ed è la stessa cosa del caffè turco?

La bosanska kafa è caffè finemente macinato fatto sobbollire in una džezva e servito non filtrato con i fondi depositati sul fondo, versato in una piccola tazza fildžan con un cubetto di rahat lokum e una zolletta di zucchero da sorseggiare a fianco. Il metodo è vicino al caffè turco, ma il rituale, la tazza e gli accompagnamenti sono chiaramente bosniaci, e i locali notano la differenza.

Ci sono opzioni vegetariane a Sarajevo?

Sì, più di quanto suggerisca la reputazione carnivora della città. Sirnica, krompiruša e zeljanica sono tutte senza carne, dolma e japrak possono avere versioni solo vegetali, e i ristoranti più recenti di Sarajevo includono sempre più spesso un secondo vegetariano, anche se conviene comunque chiedere prima nelle cucine tradizionali in stile aščinica.

Cosa bere a cena a Sarajevo?

La Sarajevsko è la pilsner locale, una scelta sicura ed economica a 3-5 KM al bicchiere. Per il vino, cercate la Blatina (rosso) e la Žilavka (bianco) dell’Erzegovina, entrambe dai vigneti intorno a Mostar. La rakija, di solito a base di prugne, viene offerta come drink di benvenuto o di commiato più che ordinata durante il pasto.