El café bosnio no es café turco

El error que cometí mi primera mañana en Baščaršija

Pedí un café mi primera mañana en Baščaršija como lo habría pedido en cualquier otro sitio: llegó una tacita pequeña, junto a ella una olla de cobre igual de pequeña, y un terrón de azúcar en el platillo junto con una pieza de rahat lokum. Cogí la cucharilla, dejé caer el azúcar en la taza y removí. El camarero, que dos minutos antes había sido perfectamente amable, me observó hacerlo con una expresión que solo puedo describir como de ofensa personal. No dijo nada. No hacía falta. Acababa de hacer, a la vista de un café que llevaba sirviendo esta bebida de la misma manera desde antes de que la mayoría de los países existieran con sus fronteras actuales, lo único que no se debe hacer con ella.

Aquella taza era bosanska kafa —café bosnio— y yo la había tratado como si fuera café instantáneo disuelto en agua caliente. Me llevó el resto de esa semana, y unos cuantos errores más corregidos en silencio, entender qué me habían servido en realidad y por qué no es la misma bebida que su prima regional más famosa.

Cómo se prepara en realidad la bosanska kafa

El café se muele fino, casi como polvo, igual que para el café turco o el griego. Donde se separa es en la preparación. El agua entra en la džezva —la olla de cobre de mango largo— y hierve sola, sin nada más dentro. Solo entonces se añade el café, fuera del fuego, se remueve una vez, y la olla vuelve a la llama justo el tiempo necesario para que suba la espuma. Esa espuma, llamada aquí kajmak (que no hay que confundir con la nata cuajada del mismo nombre que se sirve con la carne), se reparte con una cuchara o se vierte poco a poco en cada taza vacía primero. El resto del café va encima. Sáltate ese paso y habrás hecho un café; hazlo bien y habrás hecho uno bosnio.

Nada de esto es rápido. Una bosanska kafa como es debido tarda varios minutos desde que se pide hasta que llega a la mesa, preparada al momento en lugar de sacada de una máquina, lo cual es parte de por qué está pensada para beberse despacio, en compañía, entre conversación, y no de camino a algún sitio. Yo tampoco entendí eso la primera vez: me la terminé en unos noventa segundos y debí de quedar, imagino, tan fuera de lugar como me sentía.

El terrón de azúcar, otra vez

Esto es lo que de verdad me confundió: el azúcar no es opcional, y no está pensada para el café en absoluto. Está pensada para ti. Das un pequeño mordisco al terrón, bebes un sorbo del café negro y sin endulzar, y dejas que los dos se encuentren en tu boca en lugar de en la taza. El rahat lokum funciona igual: otro golpe de dulzor aparte entre sorbo y sorbo, no un adorno. Disuelve el azúcar en el café y habrás aplanado todo el sentido de servirlos por separado, que es probablemente por lo que mi camarero puso esa cara de dolor.

El café turco, en la mayoría de las versiones que he probado en otros sitios, va en la dirección contraria: el azúcar (cuando la lleva) se añade al agua antes de que llegue a hervir, así que dulzor y amargor se cuecen juntos en una sola cosa. No está mal, es simplemente una bebida distinta con una molienda y una olla parecidas. Llamar “café turco” a la bosanska kafa en Sarajevo es un poco como llamar filtrado a un espresso porque ambos empiezan como café molido y agua caliente: técnicamente emparentados, en la práctica un orden completamente distinto.

Dónde se mantiene todavía el ritual

un taller práctico de café bosnio que recorre toda la secuencia de preparación

es un atajo razonable si prefieres que te lo enseñen una vez a que te corrijan dos, como me pasó a mí.

Baščaršija es donde resulta más fácil encontrar intacta la tradición: cafés pequeños en callejuelas estrechas, café molido en el propio local en vez de comprado a granel, y personal que todavía espera que se siga el ritual. Deliberadamente no menciono cafés concretos aquí; cambian de manos y de calidad con suficiente frecuencia como para que una historia como esta quede desactualizada enseguida, y hay una guía a pie por Baščaršija hecha para revisarse y actualizarse en su lugar. Unas calles más allá, los caldereros de Kazandžiluk siguen forjando ellos mismos las džezvas, algo que merece la pena ver aunque no tengas intención de llevarte cobre a casa en la maleta.

Si prefieres que otra persona se encargue de la etiqueta del pedido en tu primera visita,

un tour de café y baklava por el casco antiguo con miradores panorámicos

combina la taza con la vista y te quita de encima esa incertidumbre. Para conocer con más detalle la mecánica del vertido, la espuma y el terrón de azúcar, hay una guía dedicada al ritual del café bosnio que entra en más profundidad de la que merece una historia sobre mis propios malos modales.

Es barato, y eso también forma parte del sentido

Una bosanska kafa cuesta alrededor de 2 a 3 KM (poco más de 1 EUR), un plato de rahat lokum y baklava no mucho más, y un espresso —para quien prefiera saltarse la ceremonia— unos 2 a 2,50 KM. Dado lo mucho más que tarda en prepararse la versión bosnia, esa diferencia de precio resulta casi al revés, y dice algo sobre para qué sirve en realidad esta bebida: no la eficiencia, sino el tiempo pasado sin prisa.

Bebida	Precio típico	Tiempo de preparación
Café bosnio (bosanska kafa)	2-3 KM	Varios minutos, preparado al momento
Espresso	2-2.50 KM	Menos de un minuto
Rahat lokum (una pieza)	Normalmente incluido o 1-2 KM aparte	-

También resulta, comparado con lo que cuesta un café unas horas al norte, en Croacia o Austria, casi gratis, lo cual es una razón más por la que es fácil tomarse tres de estos en una mañana sin notar que el presupuesto se mueva en absoluto; consulta la guía de comida de Sarajevo para ver cómo eso se estira a lo largo de todo un día comiendo, desde el burek hasta los ćevapi y el lado más dulce de la mesa, cubierto en la guía de dulces bosnios.

Qué separa en realidad este café del turco

No los granos. Tampoco realmente la molienda, tan parecida entre ambos que la mayoría no sabría distinguirlos a ciegas. Las diferencias reales están en la secuencia y en la hospitalidad construida a su alrededor: agua hervida sola, café añadido fuera del fuego, espuma repartida taza a taza antes de verter el resto, y azúcar entregada por separado en lugar de disuelta: un terrón para morder, no una cucharada para remover. Es lento a propósito, y esa lentitud es el verdadero producto, por eso nadie en Baščaršija tiene prisa por darte un café para llevar.

He tomado muchos cafés desde aquel primero, mal removido, y desde entonces he procurado no volver a tocar la cucharilla. Si quieres la versión más ordenada de todo lo que aprendí a la manera torpe —qué pedir, qué no hacer con el azúcar, más o menos cuánto debería costar—, la guía del ritual del café bosnio lo cubre como es debido. Esto no es más que el relato de haberlo hecho mal en público, una vez, delante de un camarero demasiado educado para decirlo, y que no necesitó hacerlo.

Para una primera visita en general, la guía de Sarajevo para primera vez y un vistazo a la comparativa de tours gastronómicos de Sarajevo te ahorrarán unos cuantos errores pequeños y evitables más; y si lo que más te interesa son las costumbres de hospitalidad, las notas sobre la hospitalidad bosnia van mucho más allá de la propia taza de café.

Preguntas frecuentes sobre el café bosnio: azúcar, precio y etiqueta en Sarajevo

¿El café bosnio es lo mismo que el café turco?

Comparten la molienda y la olla de cobre, pero poco más. El café turco suele prepararse con el azúcar ya disuelta en el agua. El café bosnio se prepara solo con agua y café, y el azúcar llega después, en un terrón sobre el platillo, pensado para morderse entre sorbo y sorbo, no para removerse.

¿Por qué no debería remover el azúcar en mi café en Sarajevo?

Porque no se sirve así. El terrón se deja junto a la taza para que lo mojes y lo muerdas, saboreando el dulzor contra el amargor del café en lugar de mezclar ambos. Removerlo es un error clásico de principiante, y casi cualquier camarero se dará cuenta.

¿Cuánto cuesta un café bosnio en Sarajevo?

Entre 2 y 3 KM (más o menos 1 a 1,50 EUR) en un café normal, un poco más con un trozo de baklava o rahat lokum. El espresso, en comparación, cuesta unos 2 a 2,50 KM, pese a tardar mucho menos en prepararse.

¿Qué es el rahat lokum y por qué viene con el café?

Es un dulce blando, cubierto de azúcar, parecido a lo que en inglés se llama Turkish delight, servido en una pequeña pieza junto al terrón de azúcar. No es un postre aparte: forma parte del mismo ritual pausado que el café.

¿Dónde en Sarajevo se sigue preparando el café bosnio a la manera tradicional?

Baščaršija, el antiguo barrio otomano, es donde el ritual se mantiene mejor: džezvas de cobre, servicio sin prisas, café molido en el propio local en vez de comprado ya molido. Los cafés concretos cambian con suficiente frecuencia como para que una guía aparte, revisada con regularidad, sea mejor fuente que un nombre suelto en esta historia.

¿Qué es una džezva?

La olla de cobre con mango largo en la que se prepara y se sirve el café. Los propios caldereros de Sarajevo, trabajando a pocas calles de la mayoría de los cafés que las usan, todavía las fabrican y reparan a mano.