Gli errori di cibo che ho fatto a Sarajevo

Ordinare con sicurezza la pasta sbagliata

Avevo già passato del tempo in Croazia e in Serbia prima di arrivare a Sarajevo, così sono entrato nella mia prima panetteria vicino a Baščaršija abbastanza convinto di sapere come funzionasse. Burek, pensavo, era il termine ombrello - la pasta sfoglia a spirale, qualunque fosse il ripieno. Formaggio, patate, spinaci, carne, non importava, era tutto burek.

Non è così, e in Bosnia questo errore si nota. Ho chiesto “burek sa sirom” - burek con formaggio - e ho ricevuto una correzione paziente e leggermente divertita dalla donna al banco: quello che volevo era la sirnica. Il burek, in Bosnia, indica specificamente quello alla carne. La versione al formaggio è la sirnica, quella alle patate la krompiruša, quella agli spinaci la zeljanica. Escono tutte dallo stesso vassoio, tagliate negli stessi spicchi, e costano più o meno lo stesso - 3-5 KM (circa 1,50-2,50 EUR) a porzione - ma sono quattro parole diverse, non quattro varianti di una sola parola, e usare “burek” per tutte è un segno inconfondibile del turista.

È una distinzione piccola ma con una funzione reale. Se ordini burek a Sarajevo, ricevi carne, punto - quindi se non mangi carne, la parola che ti serve è sirnica, krompiruša o zeljanica, mai burek. Approfondisco l’intera famiglia, e dove trovare le versioni migliori di ciascuna, nella guida al burek di Sarajevo.

Pasta	Ripieno	Prezzo tipico
Burek	Carne macinata	3-5 KM
Sirnica	Formaggio	3-5 KM
Krompiruša	Patate	3-5 KM
Zeljanica	Spinaci	3-5 KM

Dieci cevapi che non avevo chiesto

Il secondo errore fu di aritmetica, non di vocabolario. In una ćevabdžinica appena fuori dal bazar ho ordinato “una porzione di cevapi” come avrei ordinato un hamburger, aspettandomi di vedere un certo numero di piccole salsicce alla griglia e decidere da lì se volerne di più. È arrivato un pane somun già aperto, con dieci cevapi infilati dentro, una manciata di cipolla cruda tritata sopra, e un cucchiaio di kajmak a lato che sulle prime ho scambiato per burro.

Dieci è la porzione standard a Sarajevo, non un massimo che avevo attivato per sbaglio - è semplicemente come si serve il piatto qui, e nessuno ti chiede di scegliere una quantità perché esiste una sola taglia. L’intero piatto, cipolla e kajmak inclusi, costa 8-12 KM, uno dei pasti più convenienti del centro città. Non l’ho finito. Continuo a ordinarlo ogni volta che torno, ora correttamente avvertito. La guida ai cevapi elenca i posti che i locali apprezzano davvero, non quelli vicino al Sebilj che vivono di passaggio turistico.

un tour a piedi di Baščaršija che si ferma in panetterie e in una ćevabdžinica lungo il percorso

mi avrebbe risparmiato entrambi gli errori il primo giorno - il che è più o meno il senso di farne uno all’inizio del viaggio piuttosto che alla fine.

Il dolce travestito da antipasto

L’errore con la tufahija è stato tutto mio, senza traduzioni di mezzo. L’ho vista sul menu - una mela intera cotta, ripiena, immersa nello sciroppo - e l’ho interpretata come un piatto salato, qualcosa come un contorno di verdure ripiene. L’ho ordinata per prima. Il cameriere non mi ha corretto apertamente, ma il piatto arrivato all’inizio del pasto, prima dei cevapi, era chiaramente un dolce: la mela svuotata e riempita con una pasta di noci macinate, immersa in uno sciroppo leggero e finita con un ciuffo di panna montata. L’ho mangiata come uno strano antipasto dolce e poi ho preso un dolce vero e proprio quaranta minuti dopo, senza bisogno.

Va servita alla fine del menu, insieme alla baklava e agli altri dolci di influenza ottomana disponibili in città, ed è meglio ordinarla lì piuttosto che per prima - è abbastanza ricca da appesantire sia lei che il piatto di carne alla griglia se mangiata prima. Racconto la tufahija e il resto del banco dei dolci, hošaf e baklava compresi, nella guida ai dolci bosniaci.

Una cosa che lascio deliberatamente fuori da qui: il caffè. Il caffè bosniaco ha un suo rituale, una sua etichetta intorno alla dževa e alla zolletta di zucchero, e merita una pagina tutta sua piuttosto che un paragrafo aggiunto in fondo a questo - la trova, nella guida al rituale del caffè bosniaco.

Cosa direi a me stesso il primo giorno

Ordina con il nome specifico, non con la categoria. Se vuoi il formaggio, chiedi sirnica, non burek al formaggio - la seconda frase non ha senso per chi sta al banco e ti frutta uno sguardo perplesso, o carne. Se vuoi meno di dieci cevapi, dillo prima di ordinare, perché la quantità di default non si rinegozia dopo che il piatto è arrivato. E se una voce del menu sembra un antipasto, controlla dove si trova nel menu prima di dare per scontato - la posizione della tufahija, proprio alla fine insieme agli altri dolci, è l’indizio vero, non il suo aspetto.

Niente di tutto questo riguarda davvero lo snobismo alimentare. È la stessa logica di sempre: i nomi locali esistono perché le distinzioni locali contano, e ignorarle significa semplicemente mangiare qualcosa di diverso da quello che intendevi ordinare. Per una visione più ampia su dove mangiare bene senza spendere troppo, la guida ai ristoranti per budget e la più ampia guida al cibo di Sarajevo sono i due punti di partenza migliori. Se eviti del tutto la carne, vai direttamente alla guida vegetariana e vegana invece di scoprirlo al banco come è successo a me.

Le panetterie e i banchi alla griglia che vale la pena cercare si concentrano intorno a Sebilj e alla via dei ramai di Kazandžiluk, a cinque minuti a piedi dal mercato di Markale se vuoi vedere i prodotti con cui sono realmente fatti questi piatti.

Un itinerario a piedi per Baščaršija guidato o un confronto tra tour del cibo funzionano entrambi se preferisci farti indicare il banco giusto piuttosto che indovinare, come ho fatto io. E se la colazione è il pasto in cui rischi di sbagliare di più, la guida alla colazione a Sarajevo previene lo stesso tipo di equivoco prima che accada.

Per capire come questi prezzi si inseriscono nella spesa di una giornata intera, l’articolo sul costo di una giornata a Sarajevo lo scompone pasto per pasto, e la guida alle trappole per turisti vale un’occhiata se non vuoi ripetere l’altro errore che ho fatto vicino al bazar, ossia pagare prezzi da bazar per qualcosa di migliore e più economico due strade più in là. Sul fronte cibo, almeno, è una lista più corta di quanto ci si aspetti - e ora, più corta di quella con cui ero partito.

Se preferisci includere un pasto vero e proprio in una giornata fuori città,

una gita guidata di un giorno al lago di Prokoško che include un pasto cucinato

è un buon modo per mangiare bene fuori Sarajevo senza cercare un ristorante in territorio sconosciuto.

Domande frequenti sul mangiare a Sarajevo

Qual è la differenza tra burek e sirnica in Bosnia?

Il burek è sempre ripieno di carne macinata. La versione al formaggio si chiama sirnica, quella alle patate krompiruša, quella agli spinaci zeljanica. Tutte e quattro sono cotte nella stessa pasta a spirale e vendute allo stesso banco, ma ordinare burek dà sempre e solo carne.

Quanti cevapi ci sono in una porzione standard a Sarajevo?

Dieci, salvo indicazione diversa sul menu. I cevapi in stile Sarajevo si servono in porzioni da dieci, dentro un pane somun con cipolla cruda tritata e un cucchiaio di kajmak a lato, per circa 8-12 KM.

Il kajmak è come la panna acida?

No. Il kajmak è un latticino cagliato e salato, raccolto dalla superficie del latte bollito - più vicino a un formaggio morbido e spalmabile che alla panna acida. Si serve con i cevapi e con la carne alla griglia in generale, non come guarnizione di qualcosa di dolce.

La tufahija va mangiata come antipasto o come dolce?

Sempre come dolce. La tufahija è una mela cotta ripiena di pasta di noci e guarnita con panna montata, e compare alla fine del menu bosniaco, non all’inizio - nonostante a prima vista possa sembrare un piatto salato.

Quanto costa un pasto tipico a Sarajevo?

Un piatto di cevapi o un altro secondo in un ristorante con servizio al tavolo costa 12-25 KM. Un burek al banco di una panetteria costa 3-5 KM e diventa un pranzo completo con un contorno di yogurt.

Dove a Baščaršija si mangia il burek migliore?

Le bureberžnice con posti in piedi intorno al bazar di Baščaršija lo vendono fresco per tutta la mattina ed è di solito finito nel primo pomeriggio - arrivare tardi significa accontentarsi di quel che resta, se resta qualcosa.

Devo ordinare la cipolla a parte con i cevapi?

No. La cipolla cruda tritata arriva automaticamente con la porzione, insieme al somun e al kajmak. Non c’è nulla da chiedere in più.