Het eten dat ik verkeerd bestelde in Sarajevo

Zelfverzekerd het verkeerde gebak bestellen

Ik had al tijd doorgebracht in Kroatië en Servië voordat ik in Sarajevo aankwam, dus liep ik mijn eerste bakkerij bij Baščaršija binnen redelijk overtuigd dat ik wist hoe dit werkte. Burek, dacht ik, was het overkoepelende woord - het bladerdeeg in spiraalvorm, wat er ook in zat. Kaas, aardappel, spinazie, vlees, het maakte niet uit, het was allemaal burek.

Dat is het niet, en in Bosnië wordt die vergissing opgemerkt. Ik vroeg om “burek sa sirom” - burek met kaas - en kreeg een geduldige, licht geamuseerde correctie van de vrouw achter de toonbank: wat ik wilde was sirnica. Burek betekent in Bosnië specifiek de gehaktversie. De kaasversie is sirnica, de aardappelversie is krompiruša, en de spinazieversie is zeljanica. Ze komen allemaal uit hetzelfde blad, worden in dezelfde puntvorm gesneden en kosten ongeveer hetzelfde - 3 tot 5 KM (ongeveer 1,50 tot 2,50 EUR) per portie - maar het zijn vier verschillende woorden, geen vier smaken van één woord, en “burek” gebruiken voor alle vier verraadt je meteen als bezoeker.

Het is een klein onderscheid met een echte functie. Bestel burek in Sarajevo en je krijgt vlees, punt uit, dus als je geen vlees eet, is het woord dat je nodig hebt sirnica, krompiruša of zeljanica - nooit burek. Ik ga dieper in op de hele familie, en waar je de goede versies van elk vindt, in de Sarajevo burek-gids.

Gebak	Vulling	Gemiddelde prijs
Burek	Gehakt	3-5 KM
Sirnica	Kaas	3-5 KM
Krompiruša	Aardappel	3-5 KM
Zeljanica	Spinazie	3-5 KM

Tien cevapi waar ik niet om had gevraagd

De tweede vergissing was rekenkunde, geen woordenschat. Bij een ćevabdžinica net buiten de bazaar bestelde ik “een portie cevapi” zoals ik een hamburger zou bestellen, in de verwachting een aantal kleine gegrilde worstjes te zien en van daaruit te beslissen of ik meer wilde. Wat er kwam, was een al opengesneden somun-broodje, met tien cevapi erin gepropt, een laagje rauwe gesnipperde ui erbovenop, en een lepel kajmak ernaast die ik in eerste instantie voor boter aanzag.

Tien is de standaardportie in Sarajevo, geen maximum dat ik per ongeluk had geactiveerd - zo wordt het gerecht hier gewoon geserveerd, en niemand vraagt je een hoeveelheid te kiezen omdat er maar één maat is. Het hele bord, met ui en kajmak inbegrepen, kost 8 tot 12 KM, wat een van de betere prijs-kwaliteitmaaltijden in het stadscentrum is. Ik maakte het niet op. Ik bestel het nog steeds elke keer dat ik terug ben, nu correct gewaarschuwd. De cevapi-gids heeft de plekken die locals echt waarderen, in tegenstelling tot degene het dichtst bij de Sebilj die leven van voorbijgangers.

een wandeltour door Baščaršija die onderweg stopt bij echte bakkerijen en een ćevabdžinica

had me beide vergissingen op de eerste dag bespaard - wat min of meer het punt is van er vroeg in een reis een nemen in plaats van laat.

Nagerecht, vermomd als voorgerecht

De tufahija-vergissing was helemaal aan mij te wijten, zonder vertaalprobleem. Ik zag het op een menukaart - een hele gepocheerde appel, gevuld, in siroop - en las het als een hartig gerecht, iets als een gevuld groentegerecht. Ik bestelde het als eerste. De ober corrigeerde me niet rechtstreeks, maar het gerecht dat helemaal aan het begin van de maaltijd kwam, vóór de cevapi, was overduidelijk een nagerecht: de appel uitgehold en gevuld met een fijngemalen walnotenpasta, in een lichte suikersiroop, afgewerkt met een toef slagroom. Ik at het als een vreemd, zoet voorafje en had veertig minuten later een echt nagerecht dat ik niet nodig had.

Het hoort aan het eind van het menu, naast baklava en de andere Ottomaanse zoetigheden die overal in de stad worden aangeboden, en het is beter om het daar te bestellen dan als eerste - het is rijk genoeg dat het eten ervan vóór een bord gegrild vlees beide gerechten afzwakt. Ik behandel tufahija en de rest van de zoetetoonbank, hošaf en baklava inbegrepen, in de Bosnische zoetigheden-gids.

Eén ding dat ik hier bewust weglaat: koffie. Bosnische koffie heeft zijn eigen ritueel, zijn eigen etiquette rond de dzezva en het suikerklontje, en verdient een eigen pagina in plaats van een alinea aan het eind van deze - die krijgt hij ook, in de gids over het Bosnische koffieritueel.

Wat ik mezelf op dag één zou vertellen

Bestel bij de specifieke naam, niet bij de categorie. Als je kaas wilt, vraag om sirnica, niet om burek met kaas - die tweede zin slaat nergens op voor degene achter de toonbank en levert je een lege blik op, of vlees. Als je minder dan tien cevapi wilt, zeg dat voordat je bestelt, want de standaard wordt niet heronderhandeld nadat het bord er eenmaal staat. En als een gerecht op de menukaart eruitziet als een voorgerecht, kijk dan waar het op het menu staat voordat je iets aanneemt - de plek van tufahija, helemaal achteraan bij de andere zoetigheden, is het echte aanknopingspunt, niet het uiterlijk.

Dit alles gaat niet echt over eetsnobisme. Het is dezelfde logica als overal: lokale namen bestaan omdat lokale verschillen ertoe doen, en eraan voorbijgaan betekent alleen dat je iets anders eet dan je van plan was te bestellen. Voor een breder overzicht van waar je goed kunt eten zonder te veel te betalen, zijn de gids restaurants per budget en de bredere Sarajevo food-gids de twee om mee te beginnen. Als je helemaal geen vlees eet, ga dan direct naar de vegetarische en veganistische gids in plaats van het aan de toonbank uit te zoeken zoals ik deed.

De bakkerijen en grillzaken die de moeite waard zijn, liggen dicht opeen rond Sebilj en de koperslagersstraat Kazandžiluk, vijf minuten lopen van Markale-markt als je wilt zien waar deze gerechten daadwerkelijk van gemaakt worden.

Een begeleide wandelroute door Baščaršija of een vergelijkende lijst van foodtours werken allebei prima als je liever hebt dat iemand naar de juiste toonbank wijst dan dat je zelf moet gokken, zoals ik deed. En als ontbijt de plek is waar je waarschijnlijk het volgende misverstand tegenkomt, dan voorkomt de Sarajevo ontbijtgids precies dat soort vergissing.

Voor een idee van hoe deze prijzen passen binnen de uitgaven van een hele dag, splitst het stuk over de kosten van een dag in Sarajevo het per maaltijd uit, en de gids over toeristenvallen is de moeite waard als je niet de andere vergissing wilt herhalen die ik bij de bazaar maakte, namelijk bazaarprijzen betalen voor iets beters en goedkopers twee straten verderop. Op eetgebied is dat in elk geval een kortere lijst dan je zou verwachten - en nu, een kortere lijst dan waarmee ik begon.

Als je liever een echte maaltijd inbouwt tijdens een dag buiten de stad, dan is

een begeleide dagtocht naar het Prokoško-meer inclusief een bereide maaltijd

een prima manier om buiten Sarajevo goed te eten zonder op bekend terrein naar een restaurant te hoeven zoeken.

Veelgestelde vragen over eten in Sarajevo

Wat is het verschil tussen burek en sirnica in Bosnië?

Burek wordt altijd gevuld met gehakt. De kaasversie heet sirnica, de aardappelversie krompiruša, en de spinazieversie zeljanica. Alle vier worden gebakken in hetzelfde spiraalvormige deeg en verkocht bij dezelfde toonbank, maar als je burek bestelt, krijg je altijd vlees.

Hoeveel cevapi zitten er in een standaardportie in Sarajevo?

Tien, tenzij de menukaart anders zegt. Cevapi in Sarajevo-stijl worden geserveerd met tien stuks per portie, in een somun-broodje met rauwe gesnipperde ui en een lepel kajmak ernaast, voor ongeveer 8 tot 12 KM.

Is kajmak hetzelfde als zure room?

Nee. Kajmak is een gestremd, gezouten zuivelproduct dat van de bovenkant van gekookte melk wordt geschept - dichter bij een milde, smeerbare kaas dan bij zure room. Het wordt geserveerd bij cevapi en bij gegrild vlees in het algemeen, niet als topping op iets zoets.

Moet tufahija als voorgerecht of als nagerecht worden gegeten?

Altijd als nagerecht. Tufahija is een gepocheerde appel gevuld met een walnotenpasta en afgetopt met slagroom, en het staat aan het eind van een Bosnisch menu, niet aan het begin - ondanks dat het op het eerste gezicht op een hartig gerecht lijkt.

Hoeveel kost een gemiddelde maaltijd in Sarajevo?

Een bord cevapi of een ander hoofdgerecht bij een zitrestaurant kost 12 tot 25 KM. Een burek van een bakkerstoonbank kost 3 tot 5 KM en is op zichzelf al een volledige lunch met een portie yoghurt erbij.

Waar in Baščaršija is het beste adres voor burek?

Alle staande buregdžinice rond de Baščaršija-bazaar verkopen het vers gedurende de ochtend, en meestal is het tegen de vroege middag op - te laat komen betekent genoegen nemen met wat er nog over is, als er al iets is.

Moet ik ui apart bestellen bij cevapi?

Nee. Rauwe gesnipperde ui komt automatisch bij de portie, samen met de somun en de kajmak. Er is niets extra’s om te vragen.