O café bósnio não é café turco

O erro que cometi na minha primeira manhã na Baščaršija

Pedi um café na minha primeira manhã na Baščaršija como pediria em qualquer lado: chegou uma chávena pequena, um pequeno bule de cobre a seu lado, e um cubo de açúcar no pratinho com uma única peça de rahat lokum. Peguei na colher, deitei o açúcar na chávena e mexi. O empregado, que dois minutos antes tinha sido perfeitamente simpático, observou-me fazer aquilo com uma expressão que só posso descrever como pessoalmente ofendida. Não disse nada. Não precisava. Eu tinha acabado de fazer, à vista de um café que servia esta bebida da mesma forma há mais tempo do que a maioria dos países existe nas suas fronteiras atuais, a única coisa que não se deve fazer com ela.

Aquela chávena era bosanska kafa - café bósnio - e eu andava a tratá-la como grânulos instantâneos em água quente. Levei o resto dessa semana, e mais alguns erros corrigidos discretamente, a perceber o que realmente me tinham servido, e porque não é a mesma bebida da sua prima regional mais famosa.

Como se faz realmente a bosanska kafa

O café em si é moído fino, quase a pó, da mesma forma que para o café turco ou grego. É na preparação que os dois se separam. A água entra na džezva - o bule de cobre de cabo comprido - e leva a ferver sozinha, sem mais nada dentro. Só depois entra o café, fora do lume, mexido uma vez, antes de o bule voltar à chama o tempo suficiente para se formar espuma. Essa espuma, chamada aqui kajmak (não confundir com o kajmak, o creme de leite coalhado servido com carne), é colocada com uma colher ou deitada, um pouco em cada chávena vazia, primeiro. O resto do café segue por cima. Salte esse passo e fez um café; faça-o e fez um café bósnio.

Nada disto é rápido. Uma bosanska kafa como deve ser demora vários minutos do pedido à mesa, feita na hora em vez de sair de uma máquina, o que é parte da razão por que se destina a ser bebida devagar, em companhia, ao longo de uma conversa e não a caminho de outro lado. Também não percebi isso da primeira vez - bebi a minha em cerca de noventa segundos e devo ter parecido, imagino, tão deslocado quanto me sentia.

O cubo de açúcar, outra vez

Aqui está a parte que realmente me confundiu: o açúcar não é opcional, e não se destina ao café. Destina-se a si. Dá-se uma pequena dentada no cubo, bebe-se um gole do café preto e sem açúcar, e deixa-se os dois encontrarem-se na boca em vez de na chávena. O rahat lokum funciona da mesma forma, um toque de doçura à parte entre goles, não uma guarnição. Dissolva o açúcar no café e anulou todo o sentido de os servir separados - o que provavelmente explica a expressão dolorida do meu empregado.

O café turco, na maioria das versões que já experimentei noutros lugares, segue o caminho oposto: o açúcar (quando existe) é adicionado à água antes de esta sequer começar a ferver, para que doçura e amargor cozinhem juntos numa só coisa. Não está errado, é apenas uma bebida diferente com uma moagem e um bule semelhantes. Chamar “café turco” à bosanska kafa em Saraievo é um pouco como chamar filtro a um espresso só porque ambos começam com café moído e água quente - tecnicamente próximos, na prática uma ordem inteiramente diferente.

Onde o ritual ainda se mantém

uma oficina de café bósnio com aulas práticas que percorre toda a sequência de preparação

é um atalho justo para quem prefere ser ensinado uma vez em vez de corrigido duas, como eu fui.

A Baščaršija é onde a tradição é mais fácil de encontrar intacta - pequenos cafés ao longo de vielas estreitas, café moído no local em vez de comprado em grande quantidade, e empregados que ainda esperam que o ritual seja seguido. Deliberadamente não nomeio cafés específicos aqui; mudam de mãos e de qualidade com frequência suficiente para que uma história como esta fique depressa desatualizada, e existe um guia próprio da Baščaršija a pé feito para ser verificado e atualizado. Algumas ruas adiante, os latoeiros de Kazandžiluk ainda martelam as próprias džezvas, algo que vale a pena ver mesmo sem intenção de levar cobre para casa na mala.

Se preferir que alguém trate da etiqueta de pedir por si na primeira vez,

um passeio pela cidade velha com café e baklava e miradouros panorâmicos

junta a chávena à vista e tira o trabalho de adivinhar. Para os mecanismos completos da preparação, da espuma e do cubo de açúcar, há um guia dedicado ao ritual do café bósnio que entra em mais detalhe do que uma história sobre os meus próprios maus modos merece.

É barato, e isso faz parte do sentido

Uma bosanska kafa custa cerca de 2 a 3 KM (pouco mais de 1 EUR), um prato de rahat lokum com baklava não muito mais, e um espresso - para quem preferir saltar a cerimónia - cerca de 2 a 2,50 KM. Dado quanto tempo a mais leva a versão bósnia, essa diferença de preço é quase ao contrário, e diz algo sobre para que serve realmente esta bebida: não a eficiência, mas o tempo passado parado.

Bebida	Preço típico	Tempo de preparação
Café bósnio (bosanska kafa)	2-3 KM	Vários minutos, feito na hora
Espresso	2-2,50 KM	Menos de um minuto
Rahat lokum (peça única)	Normalmente incluído ou mais 1-2 KM	-

É também, comparado com o que custa um café poucas horas a norte, na Croácia ou na Áustria, quase de graça, o que é mais uma razão para se beberem três destes numa manhã sem dar pelo orçamento a mexer-se - veja o guia gastronómico de Saraievo, mais amplo, para perceber como isso se estende por um dia inteiro de comer, do burek aos ćevapi e à parte mais doce da mesa, coberta no guia dos doces bósnios.

O que realmente o separa do café turco

Não é o grão. Também não é bem a moagem, próxima o suficiente entre os dois para que a maioria das pessoas não distinguisse às cegas. As diferenças reais estão na sequência e na hospitalidade construída à volta dela: água fervida sozinha, café adicionado fora do lume, espuma distribuída chávena a chávena antes de o resto ser deitado, e açúcar entregue à parte em vez de dissolvido - um cubo para trincar, não uma colherada para mexer. É lenta de propósito, e essa lentidão é o verdadeiro produto, razão pela qual ninguém na Baščaršija tem pressa em entregar-lhe um café para levar.

Já bebi muitos cafés desde aquele primeiro, mal mexido, e fiz questão de não voltar a tocar na colher. Se quiser a versão mais organizada de tudo o que aprendi da forma desajeitada - o que pedir, o que não fazer com o açúcar, quanto deve custar mais ou menos - o guia do ritual do café bósnio trata disso como deve ser. Este texto é mesmo só o relato de ter feito asneira em público, uma vez, à frente de um empregado educado demais para o dizer, e que não precisou.

Para uma primeira visita em geral, o guia de primeira visita a Saraievo e uma vista aos tours gastronómicos de Saraievo comparados poupam-lhe mais alguns destes pequenos erros evitáveis - e se os costumes de hospitalidade forem a parte que mais lhe interessa, as notas sobre a hospitalidade bósnia vão bem além da simples chávena de café.

FAQ sobre o café bósnio: açúcar, preço e etiqueta em Saraievo

O café bósnio é igual ao café turco?

Partilham a moagem e o bule de cobre, mas pouco mais. O café turco costuma ser feito com o açúcar já dentro da água. O café bósnio é feito apenas com água e café, e o açúcar chega depois, em cubo, no pratinho, para ser trincado entre goles, não mexido.

Porque não devo mexer o açúcar no meu café em Saraievo?

Porque não é assim que se serve. O cubo fica ao lado da chávena para se molhar e trincar, provando o doce contra o amargo do café em vez de misturar os dois. Mexê-lo é um erro clássico de principiante, e a maioria dos empregados repara.

Quanto custa um café bósnio em Saraievo?

Entre 2 e 3 KM (cerca de 1 a 1,50 EUR) num café comum, um pouco mais com um pedaço de baklava ou rahat lokum ao lado. O espresso, em comparação, ronda os 2 a 2,50 KM, apesar de demorar muito menos tempo a preparar.

O que é o rahat lokum e porque vem com o café?

É um doce macio, polvilhado de açúcar, próximo do que em português se chama delícia turca, servido numa única peça pequena junto ao cubo de açúcar. Não é uma sobremesa - faz parte do mesmo ritual pausado do café.

Onde em Saraievo o café bósnio ainda é feito à moda tradicional?

A Baščaršija, o antigo bairro otomano, é onde o ritual se mantém mais fiel - džezvas de cobre, serviço sem pressa, café moído no local em vez de comprado já moído. Os cafés específicos mudam com frequência suficiente para que um guia próprio, atualizado regularmente, seja melhor fonte do que um nome citado nesta história.

O que é uma džezva?

O bule de cobre de cabo comprido em que o café é preparado e servido. Os próprios latoeiros de Saraievo, a poucas ruas da maioria dos cafés que as usam, ainda as fazem e reparam à mão.