La comida que entendí mal en Sarajevo

Pidiendo el pastel equivocado con total confianza

Ya había pasado tiempo en Croacia y Serbia antes de llegar a Sarajevo, así que entré en mi primera panadería cerca de Baščaršija bastante seguro de saber cómo funcionaba esto. El burek, pensaba yo, era la palabra genérica - el pastel de hojaldre en espiral, fuera cual fuera el relleno. Queso, patata, espinaca, carne, daba igual, todo era burek.

No lo es, y en Bosnia ese error se nota. Pedí “burek sa sirom” - burek de queso - y recibí una corrección paciente y un poco divertida de la mujer del mostrador: lo que yo quería era sirnica. El burek, en Bosnia, significa específicamente el de carne. La versión de queso es sirnica, la de patata es krompiruša, y la de espinaca es zeljanica. Todos salen de la misma bandeja, cortados en las mismas cuñas, y cuestan aproximadamente lo mismo - de 3 a 5 KM (entre 1,50 y 2,50 EUR) la porción -, pero son cuatro palabras distintas, no cuatro sabores de una sola palabra, y usar “burek” para todos ellos delata al visitante cada vez.

Es una distinción pequeña con una función real. Pide burek en Sarajevo y te darán carne, sin excepción, así que si no comes carne, la palabra que necesitas es sirnica, krompiruša o zeljanica - nunca burek. Repaso toda la familia, y dónde encontrar las mejores versiones de cada una, en la guía del burek de Sarajevo.

Pastel	Relleno	Precio típico
Burek	Carne picada	3-5 KM
Sirnica	Queso	3-5 KM
Krompiruša	Patata	3-5 KM
Zeljanica	Espinaca	3-5 KM

Diez cevapi que no pedí

El segundo error fue de aritmética, no de vocabulario. En una ćevabdžinica junto al bazar pedí “una ración de cevapi” igual que pediría una hamburguesa, esperando ver un número de pequeñas salchichas a la parrilla y decidir a partir de ahí si quería más. Lo que llegó fue un pan somun ya abierto, con diez cevapi metidos dentro, un puñado de cebolla cruda picada por encima, y una cucharada de kajmak al lado que al principio confundí con mantequilla.

Diez es la ración estándar en Sarajevo, no un máximo que hubiera activado por accidente - es simplemente cómo se sirve el plato aquí, y nadie te pregunta la cantidad porque solo hay un tamaño. El plato entero, con cebolla y kajmak incluidos, cuesta entre 8 y 12 KM, una de las comidas con mejor relación calidad-precio del centro. No lo terminé. Sigo pidiéndolo cada vez que vuelvo, ahora correctamente advertido. La guía de cevapi tiene los sitios que de verdad recomiendan los locales, a diferencia de los que están junto al Sebilj y viven del tránsito de turistas.

un tour a pie por Baščaršija que se detiene en panaderías en funcionamiento y en una ćevabdžinica por el camino

me habría ahorrado los dos errores el primer día - que es, más o menos, el sentido de hacer uno al principio del viaje y no al final.

Postre disfrazado de entrante

El error de la tufahija fue solo mío, sin ninguna traducción de por medio. La vi en el menú - una manzana entera escalfada, rellena, sumergida en almíbar - y la leí como un plato salado, algo así como una verdura rellena. La pedí primero. El camarero no me corrigió directamente, pero el plato que llegó al principio mismo de la comida, antes que los cevapi, era inconfundiblemente un postre: la manzana vaciada y rellena de una pasta de nuez molida, en un almíbar ligero, rematada con una cucharada de nata montada. Me la comí como un entrante extraño y dulce, y cuarenta minutos después tuve un postre de verdad que no necesitaba.

Va al final del menú, junto a la baklava y los demás dulces de influencia otomana que se ofrecen por la ciudad, y merece la pena pedirla ahí en lugar de al principio - es lo bastante densa como para que comerla antes de un plato de carne a la parrilla desluzca a ambos. Cubro la tufahija y el resto del mostrador de dulces, hošaf y baklava incluidos, en la guía de dulces bosnios.

Una cosa que dejo fuera deliberadamente aquí: el café. El café bosnio tiene su propio ritual, su propia etiqueta en torno a la dževa y el terrón de azúcar, y merece su propia página en lugar de un párrafo añadido al final de esta - y la tiene, en la guía del ritual del café bosnio.

Lo que me diría a mí mismo el primer día

Pide por el nombre específico, no por la categoría. Si quieres queso, pide sirnica, no burek de queso - la segunda frase no tiene sentido para la persona del mostrador y te gana una mirada en blanco, o carne. Si quieres menos de diez cevapi, dilo antes de pedir, porque la cantidad por defecto no se va a renegociar una vez llegue el plato. Y si un plato del menú parece un entrante, comprueba dónde está situado antes de dar nada por sentado - la posición de la tufahija, justo al final con los demás dulces, es la pista real, no su aspecto.

Nada de esto va realmente de esnobismo gastronómico. Es la misma lógica de siempre: los nombres locales existen porque las distinciones locales importan, y pasarlas por alto solo significa acabar comiendo algo distinto de lo que querías pedir. Para una visión más amplia de dónde comer bien sin pagar de más, la guía de restaurantes por presupuesto y la guía general de comida de Sarajevo son las dos por las que empezaría. Si evitas la carne por completo, ve directamente a la guía vegetariana y vegana en lugar de averiguarlo en el mostrador como hice yo.

Las panaderías y los asadores que merece la pena buscar se agrupan alrededor del Sebilj y de la calle de los caldereros de Kazandžiluk, a cinco minutos a pie del mercado de Markale si quieres ver los productos con los que se preparan realmente estos platos.

Una ruta guiada a pie por Baščaršija o una comparativa de tours gastronómicos funcionan bien si prefieres que alguien te señale el mostrador correcto en lugar de adivinarlo, como hice yo. Y si el desayuno es donde es más probable que te confundas después, la guía del desayuno en Sarajevo evita el mismo tipo de error antes de que ocurra.

Para hacerte una idea de cómo encajan estos precios dentro del gasto de un día completo, el artículo el coste de un día en Sarajevo lo desglosa comida a comida, y la guía de trampas para turistas merece un vistazo si prefieres no repetir el otro error que cometí cerca del bazar, que fue pagar precios de bazar por algo mejor y más barato dos calles más allá. En el terreno de la comida, al menos, esa lista es más corta de lo que cabría esperar - y ahora, más corta que la que tenía al empezar.

Si prefieres incluir una buena comida junto con una salida de la ciudad,

una excursión guiada de un día al lago Prokoško que incluye una comida cocinada

es una buena manera de comer bien fuera de Sarajevo sin tener que buscar un restaurante en terreno desconocido.

Preguntas frecuentes sobre la comida en Sarajevo

¿Cuál es la diferencia entre burek y sirnica en Bosnia?

El burek siempre lleva carne picada. La versión de queso se llama sirnica, la de patata krompiruša, y la de espinaca zeljanica. Los cuatro se hornean en la misma masa en espiral y se venden en el mismo mostrador, pero pedir burek solo te da carne.

¿Cuántos cevapi vienen en una ración estándar en Sarajevo?

Diez, salvo que el menú indique otra cosa. Los cevapi al estilo Sarajevo se sirven de diez en diez, dentro de un pan somun con cebolla cruda picada y una cucharada de kajmak al lado, por unos 8 a 12 KM.

¿El kajmak es lo mismo que la nata agria?

No. El kajmak es una nata cuajada y salada que se recoge de la superficie de la leche hervida - más parecido a un queso suave para untar que a la nata agria. Se sirve con los cevapi y con carne a la parrilla en general, nunca como cobertura de algo dulce.

¿La tufahija se come como entrante o como postre?

Como postre, siempre. La tufahija es una manzana escalfada rellena de pasta de nuez y cubierta con nata montada, y aparece al final de un menú bosnio, no al principio - aunque a simple vista pueda parecer un plato salado.

¿Cuánto cuesta una comida típica en Sarajevo?

Un plato de cevapi u otro plato principal en un restaurante con mesa cuesta entre 12 y 25 KM. Un burek en el mostrador de una panadería cuesta entre 3 y 5 KM y basta como almuerzo completo con un yogur al lado.

¿Dónde en Baščaršija es mejor para comer burek?

Cualquiera de las bureberžnice para comer de pie alrededor del bazar de Baščaršija lo vende recién hecho durante toda la mañana, y suele acabarse a primera hora de la tarde - llegar tarde significa conformarse con lo que quede, si es que queda algo.

¿Hay que pedir la cebolla por separado con los cevapi?

No. La cebolla cruda picada viene incluida automáticamente en la ración, junto con el somun y el kajmak. No hay nada más que pedir.