Bośniacka kawa to nie kawa po turecku

Błąd, który popełniłem pierwszego ranka w Baščaršiji

Zamówiłem kawę pierwszego ranka w Baščaršiji tak, jak zamówiłbym ją wszędzie: przyniesiono małą filiżankę, obok postawiono mały miedziany dzbanek, a na spodku leżała kostka cukru z pojedynczym kawałkiem rahat lokum. Wziąłem łyżeczkę, wrzuciłem cukier do filiżanki i zamieszałem. Kelner, jeszcze dwie minuty wcześniej całkiem przyjazny, patrzył na to z miną, którą mogę opisać tylko jako osobiście urażoną. Nic nie powiedział. Nie musiał. Na oczach kawiarni, która serwowała ten napój w ten sam sposób dłużej, niż wiele krajów istnieje w obecnych granicach, właśnie zrobiłem jedyną rzecz, której robić nie wolno.

Ta filiżanka to była bosanska kafa - bośniacka kawa - a ja traktowałem ją jak rozpuszczalną kawę w gorącej wodzie. Zajęło mi resztę tego tygodnia i kilka kolejnych, cicho poprawianych błędów, żeby zrozumieć, co właściwie mi podano i dlaczego to nie ten sam napój co jej słynniejsza regionalna kuzynka.

Jak naprawdę powstaje bosanska kafa

Kawa sama w sobie jest mielona drobno, niemal na proszek, tak samo jak do kawy po turecku czy greckiej. Różnica pojawia się przy parzeniu. Woda trafia do dżezwy - miedzianego dzbanka z długą rączką - i sama zagotowuje się bez żadnego dodatku. Dopiero wtedy dosypuje się kawę, zdjąwszy dzbanek z ognia, miesza raz, po czym stawia się go z powrotem na płomień tylko na tyle długo, by wznieść się mogła pianka. Ta pianka, zwana tu kajmak (nie mylić ze śmietanką o tej samej nazwie podawaną z mięsem), jest łyżeczką lub przelewem rozdzielana po trochu do każdej pustej filiżanki. Reszta kawy trafia na wierzch. Pomiń ten krok, a zrobisz kawę; zrób go, a zrobisz kawę bośniacką.

Nic w tym nie jest szybkie. Prawdziwa bosanska kafa potrzebuje kilku minut od zamówienia do stołu, parzona na zamówienie, a nie nalewana z ekspresu, co jest częścią powodu, dla którego ma być pita powoli, w towarzystwie, przy rozmowie, a nie w drodze gdzieś. Ja też tego nie zrozumiałem za pierwszym razem - swoją wypiłem w jakieś dziewięćdziesiąt sekund i wyglądałem, jak sądzę, dokładnie tak nie na miejscu, jak się czułem.

Kostka cukru, jeszcze raz

Oto co naprawdę mnie zmyliło: cukier nie jest opcjonalny, ale wcale nie jest przeznaczony do kawy. Jest przeznaczony dla ciebie. Odgryzasz mały kawałek kostki, popijasz łyk czarnej, niesłodzonej kawy i pozwalasz, by te dwa smaki spotkały się w ustach, a nie w filiżance. Rahat lokum działa tak samo - osobna dawka słodyczy między łykami, a nie dodatek. Rozpuść cukier w kawie, a spłaszczysz cały sens podawania ich osobno - co pewnie tłumaczy tak zbolałą minę mojego kelnera.

Kawa po turecku, w większości wersji, jakie piłem gdzie indziej, idzie w przeciwnym kierunku: cukier (jeśli w ogóle jest) dodaje się do wody, zanim ta w ogóle się zagotuje, więc słodycz i gorycz gotują się razem w jedną całość. To nie jest błędne - to po prostu inny napój o podobnym mieleniu i podobnym dzbanku. Nazywanie bosanska kafa “kawą po turecku” w Sarajewie jest trochę jak nazywanie espresso kawą z filtra tylko dlatego, że oba zaczynają się od zmielonych ziaren i gorącej wody - technicznie pokrewne, praktycznie zupełnie inny porządek rzeczy.

Gdzie rytuał wciąż się trzyma

warsztaty parzenia bośniackiej kawy, które krok po kroku pokazują całą sekwencję

to uczciwy skrót, jeśli wolisz, żeby ci raz pokazano, zamiast dwa razy poprawiano, tak jak mnie.

Baščaršija to miejsce, gdzie tradycję najłatwiej znaleźć nienaruszoną - małe kawiarnie przy wąskich uliczkach, kawa mielona na miejscu zamiast kupowana hurtowo, obsługa, która wciąż oczekuje przestrzegania rytuału. Celowo nie wymieniam tu konkretnych kawiarni - zmieniają właścicieli i jakość na tyle często, że taka historia szybko się dezaktualizuje, a istnieje osobny przewodnik po Baščaršiji stworzony po to, by go regularnie sprawdzać i aktualizować. Kilka ulic dalej kotlarze z Kazandžiluku wciąż wykuwają dżezwy ręcznie, co warto zobaczyć nawet jeśli nie zamierzasz zabierać miedzi do domu w walizce.

Jeśli wolisz, żeby ktoś inny poprowadził cię przez etykietę zamawiania za pierwszym razem,

wycieczka po starówce z kawą, baklavą i panoramicznymi widokami

łączy filiżankę z widokiem i zdejmuje z ciebie zgadywanie. Więcej o mechanice nalewania, pianki i kostki cukru znajdziesz w dedykowanym przewodniku po rytuale bośniackiej kawy, który wchodzi w szczegóły dużo głębiej, niż powinna historia o moich własnych złych manierach.

Jest tania i to jest część sensu

Bosanska kafa kosztuje około 2-3 KM (nieco ponad 1 EUR), talerz z rahat lokum i baklavą niewiele więcej, a espresso - dla tych, którzy wolą pominąć ceremonię - około 2-2,50 KM. Zważywszy, ile dłużej trwa przygotowanie bośniackiej wersji, ta różnica cenowa wydaje się niemal odwrócona i mówi coś o tym, do czego naprawdę służy ten napój: nie o efektywności, lecz o czasie spędzonym w bezruchu.

Napój	Typowa cena	Czas przygotowania
Bośniacka kawa (bosanska kafa)	2-3 KM	Kilka minut, parzona na zamówienie
Espresso	2-2,50 KM	Poniżej minuty
Rahat lokum (pojedynczy kawałek)	Zwykle w cenie lub 1-2 KM dodatkowo	-

W porównaniu z tym, co za kawę płaci się kilka godzin na północ, w Chorwacji czy Austrii, jest to niemal za darmo, co jest kolejnym powodem, dla którego łatwo wypić trzy filiżanki w ciągu poranka, nie zauważając nawet ruchu w budżecie - zobacz szerszy przewodnik po jedzeniu w Sarajewie, by dowiedzieć się, jak to rozciąga się na cały dzień jedzenia, od bureka po ćevapi i słodszy koniec stołu opisany w przewodniku po bośniackich słodyczach.

Co naprawdę odróżnia ją od kawy po turecku

Nie ziarna. Właściwie nie mielenie, które jest na tyle zbliżone między obiema, że większość ludzi nie odróżniłaby ich w ciemno. Prawdziwe różnice leżą w kolejności i w gościnności, która wokół niej zbudowana - woda gotowana sama, kawa dosypywana po zdjęciu z ognia, pianka rozdzielana filiżanka po filiżance, zanim doleje się resztę, i cukier podawany osobno, a nie rozpuszczony - kostka do odgryzienia, a nie łyżeczka do zamieszania. Jest wolniejsza celowo i to właśnie ta powolność jest prawdziwym produktem, dlatego nikt w Baščaršiji się nie spieszy, żeby podać ci kawę na wynos.

Wypiłem od tamtej pierwszej, niezdarnie zamieszanej kawy, wiele kolejnych, i konsekwentnie nie tykam już łyżeczki. Jeśli chcesz bardziej uporządkowaną wersję wszystkiego, czego nauczyłem się w niezgrabny sposób - co zamówić, czego nie robić z cukrem, ile to mniej więcej powinno kosztować - przewodnik po rytuale bośniackiej kawy omawia to porządnie. Ten tekst to naprawdę tylko relacja z publicznego popełnienia błędu, raz, przed kelnerem zbyt grzecznym, by to powiedzieć, i który nie musiał tego robić.

Jeśli chodzi o pierwszą wizytę ogólnie, przewodnik dla odwiedzających Sarajewo po raz pierwszy oraz zestawienie wycieczek kulinarnych po Sarajewie oszczędzą ci kilku kolejnych, drobnych i łatwych do uniknięcia pomyłek - a jeśli najbardziej interesują cię zwyczaje związane z gościnnością, notatki o bośniackiej gościnności wykraczają daleko poza samą filiżankę kawy.

Bośniacka kawa - pytania i odpowiedzi: cukier, cena i etykieta w Sarajewie

Czy bośniacka kawa to to samo co kawa po turecku?

Łączy je mielenie i miedziany dzbanek, ale niewiele więcej. Kawę po turecku zwykle parzy się z cukrem już rozpuszczonym w wodzie. Bośniacką kawę parzy się z samej wody i kawy, a cukier pojawia się później jako kostka na spodku - ma być odgryzana między łykami, a nie mieszana.

Dlaczego nie powinienem mieszać cukru w kawie w Sarajewie?

Bo nie tak się ją podaje. Kostka leży obok filiżanki, żeby można było ją zamoczyć i odgryźć, smakując słodycz na tle goryczy kawy, zamiast mieszać je razem. Rozpuszczenie cukru to typowy błąd początkujących i większość obsługi to zauważy.

Ile kosztuje bośniacka kawa w Sarajewie?

Około 2-3 KM (mniej więcej 1-1,50 EUR) w zwykłej kawiarni, nieco więcej z kawałkiem baklavy lub rahat lokum obok. Dla porównania espresso kosztuje około 2-2,50 KM, mimo że przygotowuje się je znacznie szybciej.

Czym jest rahat lokum i dlaczego podaje się je z kawą?

To miękki, obsypany cukrem przysmak, bliski temu, co po angielsku nazywa się tureckim delicjum, podawany w pojedynczym małym kawałku obok kostki cukru. To nie jest deser - to część tego samego powolnego rytuału co sama kawa.

Gdzie w Sarajewie bośniacka kawa wciąż powstaje w tradycyjny sposób?

Baščaršija, stara osmańska dzielnica, to miejsce, gdzie rytuał zachował się najlepiej - miedziane dżezwy, niespieszna obsługa, kawa mielona na miejscu zamiast kupowana już zmielona. Konkretne kawiarnie zmieniają się na tyle często, że osobny, regularnie aktualizowany przewodnik jest lepszym źródłem niż nazwa wrzucona do tej historii.

Co to jest dżezwa?

Miedziany dzbanek z długą rączką, w którym parzy się i podaje kawę. Sarajewscy kotlarze, pracujący kilka ulic od większości kawiarni, które ich używają, wciąż wytwarzają i naprawiają je ręcznie.