A comida que percebi mal em Saraievo

A pedir com confiança a massa errada

Já tinha passado tempo na Croácia e na Sérvia antes de chegar a Saraievo, por isso entrei na minha primeira padaria perto da Baščaršija bastante convencido de que sabia como aquilo funcionava. Burek, pensei eu, era o termo genérico - a massa folhada em espiral, fosse qual fosse o recheio. Queijo, batata, espinafres, carne, tanto fazia, era tudo burek.

Não é, e na Bósnia esse engano nota-se. Pedi “burek sa sirom” - burek de queijo - e recebi uma correção paciente e ligeiramente divertida da senhora atrás do balcão: o que eu queria era sirnica. Burek, na Bósnia, significa especificamente o de carne. A versão de queijo é a sirnica, a de batata é a krompiruša, e a de espinafres é a zeljanica. Saem todas do mesmo tabuleiro, cortadas nas mesmas fatias triangulares, e custam mais ou menos o mesmo - 3 a 5 KM (cerca de 1,50 a 2,50 EUR) por dose - mas são quatro palavras diferentes, não quatro sabores de uma só palavra, e usar “burek” para todas denuncia sempre um visitante.

É uma distinção pequena mas com função real. Peça burek em Saraievo e vai receber carne, sem exceção, por isso, se não come carne, a palavra que precisa é sirnica, krompiruša ou zeljanica - nunca burek. Desenvolvo toda a família, e onde encontrar as melhores versões de cada uma, no guia do burek de Saraievo.

Massa	Recheio	Preço típico
Burek	Carne picada	3-5 KM
Sirnica	Queijo	3-5 KM
Krompiruša	Batata	3-5 KM
Zeljanica	Espinafres	3-5 KM

Dez cevapi que não pedi

O segundo engano foi de aritmética, não de vocabulário. Numa ćevabdžinica mesmo ao lado do bazar, pedi “uma dose de cevapi” como quem pede um hambúrguer, à espera de ver um número de pequenas salsichas grelhadas e decidir a partir daí se queria mais. O que chegou foi um pão somun já aberto ao meio, dez cevapi lá dentro, uma porção de cebola picada crua por cima, e uma colher de kajmak ao lado que a princípio confundi com manteiga.

Dez é a dose padrão em Saraievo, não um máximo que eu tivesse acidentalmente desencadeado - é simplesmente assim que o prato se serve aqui, e ninguém pergunta a quantidade porque só há um tamanho. O prato completo, com cebola e kajmak incluídos, custa 8 a 12 KM, uma das refeições com melhor relação qualidade-preço do centro da cidade. Não consegui acabá-lo. Continuo a pedi-lo sempre que volto, agora devidamente avisado. O guia dos cevapi tem os sítios que os locais realmente recomendam, ao contrário dos que ficam mais perto do Sebilj e vivem do movimento turístico.

um tour a pé pela Baščaršija que passa por padarias em funcionamento e uma ćevabdžinica pelo caminho

ter-me-ia poupado os dois enganos logo no primeiro dia - o que é mais ou menos o objetivo de fazer um tour destes cedo numa viagem em vez de tarde.

Sobremesa disfarçada de entrada

O engano da tufahija foi só meu, sem tradução envolvida. Vi-a no menu - uma maçã inteira escalfada, recheada, dentro de calda - e li-a como prato salgado, algo como um legume recheado. Pedi-a primeiro. O empregado não me corrigiu abertamente, mas o prato que chegou logo no início da refeição, antes dos cevapi, era inconfundivelmente uma sobremesa: a maçã esvaziada e recheada com uma pasta de nozes moídas, dentro de uma calda de açúcar leve, terminada com uma porção de natas batidas. Comi-a como uma entrada doce e estranha e, quarenta minutos depois, comi uma sobremesa a sério de que não precisava.

Pertence ao fim do menu, junto com a baklava e os outros doces de influência otomana que a cidade oferece, e vale a pena pedi-la aí em vez de no início - é rica o suficiente para que comê-la antes de um prato de carne grelhada prejudique os dois. Falo da tufahija e do resto do balcão de doces, hošaf e baklava incluídos, no guia dos doces bósnios.

Há uma coisa que deixo deliberadamente de fora aqui: o café. O café bósnio tem o seu próprio ritual, a sua própria etiqueta à volta da dzezva e do cubo de açúcar, e merece uma página própria em vez de um parágrafo colado ao fim deste - e tem-na, no guia do ritual do café bósnio.

O que diria a mim mesmo no primeiro dia

Peça pelo nome específico, não pela categoria. Se quiser queijo, peça sirnica, não burek de queijo - a segunda expressão não faz sentido para quem está atrás do balcão e só lhe vai dar um olhar confuso, ou carne. Se quiser menos de dez cevapi, diga-o antes de pedir, porque a dose padrão não vai ser renegociada depois de o prato chegar. E se um item do menu parecer que pode ser entrada, veja onde está colocado no menu antes de presumir - a posição da tufahija, mesmo no fim junto aos outros doces, é a pista real, não a aparência.

Nada disto é realmente sobre esnobismo gastronómico. É a mesma lógica de sempre: os nomes locais existem porque as distinções locais importam, e ignorá-las só significa acabar por comer outra coisa que não a pretendida. Para uma visão mais ampla de onde comer bem sem gastar demais, o guia de restaurantes por orçamento e o mais abrangente guia gastronómico de Saraievo são os dois por onde começaria. Se evita carne por completo, vá direto ao guia vegetariano e vegan em vez de o descobrir ao balcão como eu fiz.

As padarias e os balcões de grelhados que vale a pena procurar concentram-se junto ao Sebilj e à rua dos caldeireiros de Kazandžiluk, a cinco minutos a pé do Mercado de Markale se quiser ver os produtos com que estes pratos são realmente feitos.

Um percurso a pé guiado pela Baščaršija ou uma lista comparada de tours gastronómicos funcionam ambos se preferir que alguém aponte para o balcão certo em vez de adivinhar, como eu fiz. E se o pequeno-almoço for onde tem mais probabilidade de escorregar a seguir, o guia do pequeno-almoço em Saraievo evita o mesmo tipo de confusão antes que aconteça.

Para perceber como estes preços se encaixam no gasto total de um dia, o artigo sobre o custo de um dia em Saraievo detalha-o refeição a refeição, e o guia das armadilhas turísticas vale a pena consultar se preferir não repetir o outro engano que cometi perto do bazar, que foi pagar preços de bazar por algo melhor e mais barato duas ruas mais adiante. Pelo lado da comida, pelo menos, essa é uma lista mais curta do que seria de esperar - e agora, mais curta do que a que tinha no início.

Se preferir incluir uma refeição a sério num dia fora da cidade,

um passeio guiado de um dia ao lago Prokoško que inclui uma refeição confecionada

é uma boa forma de comer bem fora de Saraievo sem andar à procura de um restaurante em terreno desconhecido.

Perguntas frequentes sobre comer em Saraievo

Qual é a diferença entre burek e sirnica na Bósnia?

O burek é sempre recheado com carne picada. A versão de queijo chama-se sirnica, a de batata krompiruša, e a de espinafres zeljanica. As quatro são cozidas na mesma massa em espiral e vendidas no mesmo balcão, mas pedir burek dá sempre carne.

Quantos cevapi vêm numa dose normal em Saraievo?

Dez, salvo indicação contrária no menu. Os cevapi ao estilo de Saraievo são servidos dez por dose, dentro de um pão somun com cebola picada crua e uma colher de kajmak ao lado, por cerca de 8 a 12 KM.

O kajmak é o mesmo que natas azedas?

Não. O kajmak é uma nata coalhada e salgada, retirada de cima do leite fervido - mais próxima de um queijo suave e barrável do que de natas azedas. Serve-se com cevapi e com carne grelhada em geral, nunca como cobertura de algo doce.

A tufahija come-se como entrada ou sobremesa?

Sobremesa, sempre. A tufahija é uma maçã escalfada recheada com pasta de nozes e coberta com natas batidas, e surge no fim do menu bósnio, não no início - apesar de, à primeira vista, parecer um prato salgado.

Quanto custa uma refeição típica em Saraievo?

Um prato de cevapi ou outro prato principal num restaurante com serviço à mesa custa entre 12 e 25 KM. Um burek de um balcão de padaria custa 3 a 5 KM e chega para um almoço completo com um iogurte ao lado.

Onde na Baščaršija é melhor comer burek?

Qualquer uma das bureberžnice de balcão, sem lugares sentados, à volta do bazar da Baščaršija vende-o fresco durante toda a manhã, e costuma esgotar-se no início da tarde - chegar tarde significa contentar-se com o que sobrar, se sobrar alguma coisa.

Preciso de pedir cebola à parte com os cevapi?

Não. A cebola picada crua vem automaticamente com a dose, junto com o somun e o kajmak. Não há nada extra a pedir.