Le café bosnien n'est pas du café turc

L’erreur que j’ai commise lors de ma première matinée à Baščaršija

J’ai commandé un café lors de ma première matinée à Baščaršija comme je l’aurais fait n’importe où : une petite tasse est arrivée, une petite casserole en cuivre est arrivée juste à côté, et un morceau de sucre trônait sur la soucoupe avec une pièce de rahat lokum. J’ai pris la cuillère, laissé tomber le sucre dans la tasse, et remué.

Le serveur, parfaitement aimable deux minutes plus tôt, m’a regardé faire avec une expression que je ne peux décrire que comme personnellement offensée. Il n’a rien dit. Il n’en avait pas besoin. Je venais de faire, sous les yeux d’un café qui servait cette boisson de la même façon depuis plus longtemps que la plupart des pays n’existent dans leurs frontières actuelles, la seule chose qu’il ne faut pas faire avec elle.

Cette tasse contenait de la bosanska kafa - le café bosnien - et je l’avais traitée comme du café instantané en poudre dans de l’eau chaude. Il m’a fallu le reste de cette semaine, et quelques erreurs de plus discrètement corrigées, pour comprendre ce qu’on venait vraiment de me servir, et pourquoi ce n’est pas la même boisson que sa célèbre cousine régionale.

Comment la bosanska kafa est vraiment préparée

Le café lui-même est moulu fin, presque en poudre, de la même façon que pour le café turc ou grec. Là où les chemins se séparent, c’est dans l’infusion. L’eau va dans la džezva - la casserole en cuivre à long manche - et bout seule, sans rien d’autre dedans. Ce n’est qu’ensuite que le café y est ajouté, hors du feu, remué une fois, avant que la casserole ne retourne sur la flamme juste assez longtemps pour qu’une mousse se forme. Cette mousse, appelée ici kajmak (à ne pas confondre avec la crème caillée du même nom servie avec la viande), est versée ou déposée à la cuillère, un peu dans chaque tasse vide en premier. Le reste du café suit par-dessus. Sautez cette étape et vous avez fait un café ; faites-la et vous avez fait un café bosnien.

Rien de tout cela n’est rapide. Une véritable bosanska kafa prend plusieurs minutes entre la commande et la table, infusée à la demande plutôt que sortie d’une machine, ce qui explique en partie pourquoi elle est censée se boire lentement, en compagnie, au fil de la conversation plutôt qu’en chemin vers quelque part. Je ne l’avais pas compris non plus la première fois - j’ai fini la mienne en une quatre-vingt-dix secondes environ, et j’avais l’air, j’imagine, exactement aussi déplacé que je me sentais.

Le morceau de sucre, encore

Voici ce qui m’a vraiment déstabilisé : le sucre n’est pas facultatif, et il n’est pas du tout destiné au café. Il est destiné à vous. On croque un petit morceau du cube, on boit une gorgée du café noir et non sucré, et on laisse les deux se rencontrer dans la bouche plutôt que dans la tasse. Le rahat lokum fonctionne de la même façon, une touche de douceur séparée entre deux gorgées plutôt qu’une garniture. Dissoudre le sucre dans le café, c’est aplatir tout l’intérêt de les servir séparément - ce qui explique sans doute la mine si peinée de mon serveur.

Le café turc, dans la plupart des versions que j’ai goûtées ailleurs, va dans la direction opposée : le sucre (quand il y en a) est ajouté à l’eau avant qu’elle ne bout, si bien que douceur et amertume cuisent ensemble en un seul tout. Ce n’est pas faux, c’est juste une boisson différente, avec une mouture et une casserole semblables. Appeler la bosanska kafa « café turc » à Sarajevo, c’est un peu comme appeler un espresso un café filtre parce que les deux commencent par des grains moulus et de l’eau chaude - techniquement voisins, pratiquement dans un ordre totalement différent.

Où le rituel tient encore

un atelier pratique de café bosnien qui déroule toute la séquence d’infusion

est un raccourci honnête si vous préférez qu’on vous montre une fois plutôt qu’on vous corrige deux fois, comme cela m’est arrivé.

Baščaršija est l’endroit où la tradition est la plus facile à trouver intacte - petits cafés le long de ruelles étroites, café moulu sur place plutôt qu’acheté en gros, et personnel qui attend encore que le rituel soit respecté. Je m’abstiens volontairement de nommer des cafés précis ici ; ils changent de mains et de qualité assez souvent pour qu’un récit comme celui-ci devienne vite obsolète, et il existe un véritable guide de balade à Baščaršija conçu pour être vérifié et mis à jour.

Quelques rues plus loin, les chaudronniers de Kazandžiluk façonnent encore eux-mêmes les džezvas au marteau, ce qui vaut le coup d’œil même sans intention de rapporter du cuivre dans sa valise.

Si vous préférez que quelqu’un d’autre gère l’étiquette de la commande lors de votre premier passage,

une visite café et baklava dans la vieille ville avec points de vue panoramiques

associe la tasse au panorama et vous évite les tâtonnements. Pour le détail complet du versement, de la mousse et du morceau de sucre, il existe un guide dédié au rituel du café bosnien qui va bien plus loin qu’un récit sur mes mauvaises manières ne le devrait.

C’est bon marché, et ça fait partie du principe

Une bosanska kafa coûte environ 2 à 3 KM (un peu plus de 1 EUR), une assiette de rahat lokum et de baklava à peine plus, et un espresso - pour qui préfère faire l’impasse sur la cérémonie - environ 2 à 2,50 KM. Vu le temps bien plus long que prend la version bosnienne à préparer, cet écart de prix semble presque inversé, et il en dit long sur la véritable raison d’être de cette boisson : non pas l’efficacité, mais le temps passé à rester assis.

Boisson	Prix habituel	Temps de préparation
Café bosnien (bosanska kafa)	2-3 KM	Plusieurs minutes, infusé à la demande
Espresso	2-2,50 KM	Moins d’une minute
Rahat lokum (une pièce)	Généralement inclus ou 1-2 KM en plus	-

C’est aussi, comparé à ce que coûte un café quelques heures plus au nord en Croatie ou en Autriche, presque gratuit, ce qui explique en partie qu’il est facile d’en boire trois dans une matinée sans remarquer le moindre effet sur son budget - voir le guide gastronomique de Sarajevo pour voir comment cela s’étend sur toute une journée à table, du burek aux ćevapi, sans oublier le volet plus sucré couvert dans le guide des douceurs bosniennes.

Ce qui le sépare vraiment du café turc

Pas les grains. Pas vraiment la mouture non plus, assez proche entre les deux pour que la plupart des gens ne fassent pas la différence à l’aveugle. Les vraies différences se situent dans la séquence et dans l’hospitalité qui l’entoure : eau bouillie seule, café ajouté hors du feu, mousse répartie tasse par tasse avant que le reste ne soit versé, et sucre remis à part plutôt que dissous - un morceau à croquer, pas une cuillerée à mélanger. C’est lent exprès, et cette lenteur est le véritable produit, ce qui explique pourquoi personne à Baščaršija n’est pressé de vous tendre un gobelet à emporter.

J’ai bu bien des cafés depuis ce premier, mal mélangé, et je me suis fait un point d’honneur de ne plus toucher la cuillère. Si vous voulez la version plus organisée de tout ce que j’ai appris maladroitement - quoi commander, quoi ne pas faire avec le sucre, ce que cela devrait à peu près coûter - le guide du rituel du café bosnien couvre tout cela correctement. Ce récit-ci n’est vraiment qu’un compte-rendu d’une erreur commise en public, une fois, devant un serveur trop poli pour le dire et qui n’en avait de toute façon pas besoin.

Pour une première visite en général, le guide première visite à Sarajevo et un coup d’œil aux visites gastronomiques de Sarajevo comparées vous éviteront quelques-unes de ces petites erreurs évitables - et si les coutumes d’hospitalité sont ce qui vous intéresse le plus, les notes sur l’hospitalité bosnienne vont bien au-delà de la simple tasse de café.

FAQ café bosnien : sucre, prix et étiquette à Sarajevo

Le café bosnien est-il le même que le café turc ?

Ils partagent une mouture et une casserole en cuivre, mais pas grand-chose de plus. Le café turc est en général infusé avec le sucre déjà dans l’eau. Le café bosnien est infusé avec rien d’autre que de l’eau et du café, et le sucre arrive ensuite sous forme de morceau sur la soucoupe, destiné à être croqué entre deux gorgées, pas mélangé.

Pourquoi ne dois-je pas mélanger le sucre dans mon café à Sarajevo ?

Parce que ce n’est pas servi ainsi. Le morceau reste à côté de la tasse pour qu’on puisse le tremper et le croquer, en goûtant la douceur contre l’amertume du café plutôt qu’en mélangeant les deux. Le mélanger est une erreur classique de débutant, et la plupart du personnel le remarque.

Combien coûte un café bosnien à Sarajevo ?

Environ 2 à 3 KM (à peu près 1 à 1,50 EUR) dans un café ordinaire, un peu plus avec une part de baklava ou de rahat lokum en accompagnement. L’espresso, en comparaison, coûte environ 2 à 2,50 KM, malgré un temps de préparation bien plus court.

Qu’est-ce que le rahat lokum et pourquoi vient-il avec le café ?

C’est une confiserie moelleuse, saupoudrée de sucre, proche de ce que l’anglais appelle « Turkish delight », servie en une seule petite pièce à côté du morceau de sucre. Ce n’est pas un dessert à part - cela fait partie du même rituel lent que le café lui-même.

Où, à Sarajevo, le café bosnien est-il encore fait de façon traditionnelle ?

Baščaršija, le vieux quartier ottoman, est l’endroit où le rituel tient le mieux - džezvas en cuivre, service sans hâte, café moulu sur place plutôt qu’acheté déjà moulu. Les cafés précis changent assez souvent pour qu’un guide séparé, régulièrement mis à jour, soit une meilleure source qu’un nom glissé dans ce récit.

Qu’est-ce qu’une džezva ?

La casserole en cuivre à long manche dans laquelle le café est infusé et servi. Les chaudronniers de Sarajevo, qui travaillent à quelques rues de la plupart des cafés qui les utilisent, les fabriquent et les réparent encore à la main.