Cuisine de Sarajevo : quoi manger et combien ça coûte

Ce que mange Sarajevo, en un tableau

La culture culinaire de Sarajevo se situe au carrefour des traditions ottomane, centre-européenne et montagnarde locale, et cela se voit sur chaque carte : de la viande grillée à côté de la pâte filo, des ragoûts épais à côté de gâteaux de style viennois, un café à la turque à côté de cafés à l’autrichienne. Plutôt que de choisir un seul plat à traquer, mieux vaut d’abord connaître les catégories, ce que chacune coûte, et quelle page en parle vraiment - ce guide est l’index, pas le dernier mot sur un plat en particulier.

Catégorie	Ce que c’est	Prix habituel	Pour en savoir plus
Ćevapi	Rouleaux de viande hachée grillée dans du pain somun	8-12 KM les dix	Les meilleurs ćevapi de Sarajevo
Burek et cousins	Tourtes feuilletées au four : viande, fromage, pomme de terre, épinards	3-5 KM la part	Guide du burek de Sarajevo
Plats mijotés	Begova čorba, dolma, japrak, sogan-dolma	8-15 KM le bol	Plus bas sur cette page
Pâtisseries et douceurs	Tufahija, baklava, hurmašice	3-6 KM la pièce	Guide des douceurs bosniennes
Café bosnien	Infusé lentement dans une džezva, non filtré	2-3 KM	Le rituel du café bosnien
Bière, vin, rakija	Sarajevsko, vins de Herzégovine, eau-de-vie de prune	3-5 KM la bière	Bière et brasserie de Sarajevo

Cette dernière colonne compte : cette page reste volontairement générale, pour pouvoir vous renvoyer vers un guide dédié au plat qui vous intéresse vraiment plutôt que de tenter de couvrir ici, par leur nom, les gargotes à ćevapi ou les boulangeries à burek.

Les ćevapi : le plat pour lequel tout le monde vient

Les ćevapi sont de petits rouleaux de bœuf haché, ou de bœuf et d’agneau, grillés et servis sur du somun, un pain plat moelleux légèrement levé, avec de l’oignon cru et un peu de kajmak, une crème caillée. À Sarajevo, la convention veut qu’on les serve par dix - commandez « deset ćevapa » et vous recevrez dix rouleaux dans un somun, un repas complet pour la plupart des appétits. Une portion de dix coûte 8-12 KM, parfois un peu plus dans les rues les plus fréquentées de Baščaršija, un peu moins à quelques pas de là. Commander moins de dix est inhabituel, et parfois simplement impossible ; si vous n’avez pas très faim, partagez une portion plutôt que de demander cinq ćevapi.

Le plat est assez simple pour que la qualité tienne surtout à trois choses : le hachage et le taux de gras de la viande, la fraîcheur du somun cuit le jour même, et l’affluence au gril au moment où vous vous installez - une ćevabdžinica qui tourne à plein régime produit une meilleure cuisine qu’une autre à moitié vide à 15 h. Rien de tout cela ne se juge sur une carte, ce qui explique qu’une comparaison nom par nom mérite sa propre page plutôt qu’un paragraphe ici : voir les meilleurs ćevapi de Sarajevo pour des recommandations précises à tous les niveaux de prix.

Le burek, et les pâtisseries qu’on confond toujours

C’est la confusion culinaire la plus fréquente chez les visiteurs de Sarajevo, et il vaut mieux la comprendre avant de commander. Hors de Bosnie, « burek » sert souvent de terme générique pour toute pâtisserie feuilletée fourrée. En Bosnie, il désigne une seule chose : la version à la viande hachée, enroulée en spirale ou disposée en couches dans un moule rond puis cuite au four, découpée en parts et saupoudrée d’un peu de pavlaka, un mélange fromage-crème, ou accompagnée d’une cuillère de yaourt. Demandez un burek et attendez-vous à de la viande.

Les autres garnitures ont chacune leur propre nom, toujours :

Nom	Garniture
Burek	Viande hachée
Sirnica	Fromage
Krompiruša	Pomme de terre
Zeljanica	Épinards, généralement avec du fromage

Une part généreuse de l’une de ces tourtes coûte 3-5 KM dans une burekdžinica (une boulangerie spécialisée dans ce type de pâtisserie), vendue au poids ou à la part selon l’échoppe. C’est un petit-déjeuner classique à Sarajevo, vendu dès le matin, traditionnellement accompagné d’un petit verre de yaourt nature pour couper le côté riche plutôt que d’un café. Pour les horaires d’ouverture, les meilleurs quartiers pour en trouver de fraîches, et comment commander au poids, voir le guide du burek de Sarajevo et le guide du petit-déjeuner à Sarajevo.

Les plats mijotés : ce que les habitants cuisinent vraiment chez eux

Au-delà du gril et du comptoir des boulangeries se trouve une catégorie que les touristes voient beaucoup moins souvent, parce que c’est essentiellement de la cuisine familiale et le domaine des aščinica - de petites cantines de quartier qui servent un menu du jour tournant de ragoûts et de plats mijotés plutôt qu’une carte fixe imprimée. C’est là que l’héritage ottoman de Sarajevo se lit le mieux :

• Begova čorba (« la soupe du bey ») - une riche soupe au poulet et aux légumes, épaissie d’un roux et d’un peu de crème, traditionnellement le plat d’ouverture d’un vrai repas bosnien.
• Dolma - des légumes, généralement des poivrons ou des courgettes, évidés et farcis de viande hachée et de riz, cuits lentement dans un léger bouillon de tomate.
• Japrak - la même farce, mais enroulée dans des feuilles de vigne ou de chou plutôt que fourrée dans un légume, proche de ce que d’autres cuisines balkaniques appellent sarma.
• Klepe - de petits raviolis de viande bouillis, servis avec une sauce au yaourt et à l’ail, dans l’esprit des ravioli ou des manti.
• Sogan-dolma - des oignons farcis à la viande hachée, plus doux et plus délicats que les versions au poivron ou à la courgette.
• Ispod sača - agneau ou veau rôti lentement sous un sač, un couvercle métallique bombé couvert de braises, une technique traditionnelle des villages de montagne que l’on retrouve aujourd’hui dans quelques restaurants de Sarajevo et largement sur les cartes autour de Konjic et Jablanica.

Un bol de l’un de ces plats coûte 8-15 KM dans une aščinica, un peu plus en plat principal de restaurant. Ces cuisines sont volontairement sans chichi - pointez du doigt ce qui vous tente dans le plat plutôt que d’espérer une carte en anglais - et elles offrent constamment le meilleur rapport qualité-prix pour un repas chaud en ville.

Douceurs, pâtisseries et le café qui va avec

Les desserts bosniens penchent vers le sucré et le sirop, plus proches de la tradition pâtissière ottomane au sens large que de la pâtisserie centre-européenne, même si l’influence austro-hongroise se retrouve aussi dans les vieux cafés de la ville. La tufahija est une pomme entière pochée, évidée et fourrée d’une pâte de noix, surmontée de crème fouettée - le dessert le plus connu de Sarajevo, à goûter au moins une fois.

Le baklava n’a plus besoin de présentation, même si la version bosnienne est généralement moins sucrée et moins grasse que celles que l’on trouve plus au sud. Les hurmašice, petits biscuits moelleux imbibés de sirop, et le tulumba, une pâte frite trempée dans le sirop, complètent la plupart des comptoirs à desserts. Comptez 3-6 KM la pièce. L’éventail complet, et où trouver les meilleures versions, est couvert dans le guide des douceurs bosniennes.

Rien de tout cela ne se sépare vraiment de la bosanska kafa, le café bosnien : un café finement moulu, mijoté lentement dans une džezva en cuivre, servi non filtré de sorte que le marc se dépose au fond d’une petite tasse fildžan, accompagné d’un cube de rahat lokoum et d’un sucre destiné à être grignoté entre les gorgées plutôt que mélangé. Une tasse coûte 2-3 KM, un espresso plutôt 2-2,50 KM, et les deux sont traités comme un prétexte pour s’asseoir vingt minutes plutôt qu’un arrêt rapide. Le rituel complet, et pourquoi les habitants se hérissent légèrement à l’appellation « café turc », fait l’objet de sa propre page : le rituel du café bosnien.

Bière, vin et rakija

Le Sarajevsko, brassé dans la ville depuis 1864, est la bière pression par défaut presque partout, à 3-5 KM le verre ; la brasserie historique elle-même mérite un arrêt et a son propre guide sur bière et brasserie de Sarajevo. Côté vin, il faut regarder vers le sud : la Herzégovine, la région plus sèche et plus chaude autour de Mostar, produit la Blatina, un rouge charpenté, et le Žilavka, un blanc vif, de plus en plus disponibles au verre dans les restaurants de Sarajevo et bien davantage encore autour de Mostar et de Trebinje même.

La rakija, généralement distillée à partir de prunes (šljivovica), se boit moins avec un repas qu’elle ne s’offre en apéritif d’accueil ou en digestif pour le clôturer - la refuser franchement ne pose aucun problème, mais une petite gorgée polie reste la réponse la plus courante. Une excursion d’une journée dans le vignoble de Herzégovine se marie naturellement avec cette facette de la cuisine locale : voir l’

excursion culinaire et culturelle en Herzégovine depuis Sarajevo

pour une version guidée qui associe dégustations, Mostar et Blagaj. Le tableau complet sur le vin et la rakija se trouve sur rakija et vin de Herzégovine.

Combien coûte vraiment une journée de repas

En additionnant les catégories, une journée réaliste de repas à Sarajevo ressemble à ceci :

Repas	Choix typique	Prix
Petit-déjeuner	Part de burek ou sirnica, yaourt nature	4-6 KM
Pause café	Bosanska kafa	2-3 KM
Déjeuner	Dix ćevapi avec somun	8-12 KM
Café de l’après-midi	Espresso, une douceur	5-8 KM
Dîner	Plat de restaurant, par ex. begova čorba plus un plat	20-35 KM
Boisson au dîner	Sarajevsko ou un verre de Blatina	3-5 KM

Le total atteint environ 42-69 KM (soit 21-35 EUR) par personne pour une journée complète et détendue de bonne cuisine, dîner assis compris - et il est facile de dépenser moins en sautant la deuxième pause café ou en mangeant dans une aščinica plutôt qu’au restaurant. Le même niveau de repas coûte généralement 30 à 50 % de plus à Dubrovnik ou Split ; Sarajevo, et la Bosnie-Herzégovine en général, figurent réellement parmi les destinations gastronomiques les moins chères de cette partie de l’Europe, pas seulement bon marché par rapport à l’Europe de l’Ouest.

Pour un budget plus complet sur l’ensemble du voyage, pas seulement les repas, voir le coût d’une journée à Sarajevo et Sarajevo avec un petit budget ; pour comparer avec l’ensemble du voyage, Bosnie contre Croatie : quel voyage choisir met les chiffres côte à côte.

Où manger vraiment, et les options guidées

Cette page reste volontairement générale sur les adresses - les précisions ont leur propre page -, mais deux points de départ méritent d’être cités. Baščaršija, le vieux bazar ottoman, est le lieu du premier repas pour la plupart des visiteurs, dense en ćevabdžinice, boulangeries à burek et cafés à quelques minutes à pied de la fontaine Sebilj ; un premier passage plus posé et mieux orienté est couvert dans le guide de balade dans Baščaršija.

Pour les produits frais, le fromage, le miel et le genre d’étals que les habitants fréquentent réellement plutôt que les stands tournés vers les touristes, le marché de Markale est le marché de quartier à quelques pas du centre, avec son propre guide sur le guide du marché de Markale.

Pour une introduction structurée et guidée plutôt qu’à l’improviste, une visite gastronomique à pied à travers Grbavica - un quartier résidentiel plutôt que le centre touristique - enchaîne plusieurs arrêts et plats en une seule sortie : l’

excursion gastronomique guidée à pied à Grbavica

est construite exactement pour cela. Plus près de Baščaršija même, la

visite du marché de la vieille ville avec dégustations à Sarajevo

associe arrêts au marché et dégustations en plein cœur historique.

L’une ou l’autre est une façon raisonnable de goûter burek, ćevapi, douceurs et café en une seule fois plutôt que de deviner par où commencer ; une comparaison plus complète des visites gastronomiques disponibles en ville se trouve sur visites gastronomiques de Sarajevo comparées, et une liste de restaurants classés par budget sur restaurants de Sarajevo par budget.

La cuisine ne s’arrête pas aux portes de la ville. Une excursion d’une journée dans les hauteurs autour de Bjelašnica associe une randonnée guidée à un déjeuner fait maison, une bonne façon de goûter la cuisine de montagne plutôt que celle de la ville - l’

randonnée guidée en altitude avec déjeuner

est conçue exactement pour cette association. Le ramadan mérite d’être pris en compte si votre séjour tombe pendant cette période : l’iftar transforme Baščaršija en sa version la plus animée dès le coucher du soleil, sujet couvert dans le ramadan à Sarajevo.

Voyageurs végétariens et végétaliens

La cuisine bosnienne a la réputation d’être très carnée, et c’est en grande partie vrai, mais elle n’est pas pour autant une impasse pour les végétariens. La sirnica, la krompiruša et la zeljanica sont sans viande par définition, les dolma et japrak existent parfois en version tout riz et légumes qu’il vaut la peine de demander directement, et les nouveaux restaurants de Sarajevo - par opposition aux cuisines traditionnelles de type aščinica - proposent de plus en plus un vrai plat végétarien ou végétalien plutôt qu’une salade symbolique.

Le végétalien est plus difficile, surtout parce que le kajmak, le yaourt et la pavlaka apparaissent un peu partout, mais c’est faisable en se renseignant un peu à l’avance. Les détails, y compris les quartiers offrant les options les plus fiables, sont dans Sarajevo végétarienne et végétalienne.

Questions fréquentes sur la cuisine à Sarajevo

Les ćevapi et le burek, c’est la même chose ?

Non. Les ćevapi sont des rouleaux de viande hachée grillée servis dans du pain plat ; le burek est une tourte feuilletée cuite au four. En Bosnie, le mot « burek » désigne spécifiquement la version à la viande hachée - les tourtes au fromage, à la pomme de terre ou aux épinards ont leur propre nom et ne sont jamais appelées burek localement.

Quelle est la différence entre burek, sirnica, krompiruša et zeljanica ?

Ces quatre pâtisseries sont la même pâte filo enroulée ou en couches, cuite dans un plat rond et découpée en parts. Le burek est fourré à la viande hachée, la sirnica au fromage, la krompiruša à la pomme de terre, et la zeljanica aux épinards et au fromage. Demander un « burek » pour une tourte au fromage à Sarajevo vous vaudra une correction, polie mais ferme.

Combien coûte un repas à Sarajevo ?

Une bosanska kafa coûte 2-3 KM, dix ćevapi avec somun 8-12 KM, et un plat principal au restaurant 12-25 KM. Une journée complète de bonne cuisine, avec une pause café et un vrai dîner, tient confortablement sous les 50 KM par personne.

Sarajevo est-elle moins chère que la Croatie pour la nourriture ?

Oui, nettement. Un repas au restaurant à Sarajevo coûte généralement 30 à 50 % de moins que l’équivalent à Dubrovnik ou Split, et la street food comme les en-cas de marché sont encore moins chers. C’est l’une des raisons financières les plus évidentes d’ajouter la Bosnie-Herzégovine à un itinéraire balkanique.

Qu’est-ce que la bosanska kafa, et est-ce la même chose que le café turc ?

La bosanska kafa est un café finement moulu, mijoté dans une džezva et servi non filtré, le marc se déposant au fond, versé dans une petite tasse fildžan accompagnée d’un cube de rahat lokoum et d’un sucre à grignoter en sirotant. La méthode est proche du café turc, mais le rituel, la tasse et les accompagnements sont typiquement bosniens, et les habitants font la différence.

Y a-t-il des options végétariennes à Sarajevo ?

Oui, davantage que ne le laisse penser la réputation très carnée de la cuisine locale. La sirnica, la krompiruša et la zeljanica sont toutes sans viande, les dolma et japrak existent en version tout-légumes, et les nouveaux restaurants de Sarajevo proposent de plus en plus un plat végétarien à la carte, même s’il reste sage de se renseigner à l’avance dans les aščinica traditionnelles.

Que boire avec le dîner à Sarajevo ?

Le Sarajevsko est la pils locale, un choix sûr et abordable à 3-5 KM le verre. Côté vin, cherchez la Blatina (rouge) et le Žilavka (blanc) de Herzégovine, tous deux issus des vignobles autour de Mostar. La rakija, généralement à base de prune, s’offre en apéritif ou en digestif plutôt que de se commander en cours de repas.