Jedzenie, w którym się pomyliłem w Sarajewie

Pewny siebie wybór złego ciasta

Zanim dotarłem do Sarajewa, spędziłem trochę czasu w Chorwacji i Serbii, więc wszedłem do pierwszej piekarni w pobliżu Baščaršiji całkiem pewny, że wiem, jak to działa. Burek, jak sądziłem, to nazwa ogólna - płaskie, spiralne ciasto, obojętnie z czym w środku. Ser, ziemniaki, szpinak, mięso - nieważne, wszystko to burek.

Nie jest tak, a w Bośni ta pomyłka nie umyka uwadze. Poprosiłem o “burek sa sirom” - burek z serem - i otrzymałem cierpliwą, lekko rozbawioną poprawkę od kobiety za ladą: to, o co mi chodziło, to sirnica. Burek w Bośni oznacza konkretnie ten mięsny. Wersja z serem to sirnica, z ziemniakami krompiruša, a ze szpinakiem zeljanica. Wszystkie wychodzą z tej samej blachy, krojone w te same kliny i kosztują mniej więcej tyle samo - 3 do 5 KM (około 1,50 do 2,50 EUR) za porcję - ale to cztery różne słowa, a nie cztery smaki jednego słowa, i używanie “burek” dla wszystkich zdradza turystę za każdym razem.

To drobna różnica, ale z realnym znaczeniem. Zamów burek w Sarajewie, a dostaniesz mięso, kropka - więc jeśli nie jesz mięsa, słowo, którego naprawdę potrzebujesz, to sirnica, krompiruša albo zeljanica - nigdy burek. Całą tę rodzinę wypieków, wraz z informacją, gdzie znaleźć dobre wersje każdego z nich, opisuję w przewodniku po sarajewskim bureku.

Ciasto	Nadzienie	Typowa cena
Burek	Mielone mięso	3-5 KM
Sirnica	Ser	3-5 KM
Krompiruša	Ziemniaki	3-5 KM
Zeljanica	Szpinak	3-5 KM

Dziesięć ćevapi, o które nie prosiłem

Drugi błąd był kwestią arytmetyki, nie słownictwa. W ćevabdžinicy tuż przy bazarze zamówiłem “porcję ćevapi” tak, jak zamawia się burgera, spodziewając się zobaczyć określoną liczbę małych grillowanych kiełbasek i dopiero wtedy zdecydować, czy chcę więcej. To, co przyniesiono, to już rozcięty chlebek somun, dziesięć ćevapi upakowanych w środku, garść surowej posiekanej cebuli na wierzchu i łyżka kajmaku obok, którą początkowo wziąłem za masło.

Dziesięć to standardowa porcja w Sarajewie, nie maksimum, które przypadkiem uruchomiłem - tak po prostu podaje się to danie tutaj, i nikt nie pyta o wybór ilości, bo istnieje tylko jeden rozmiar. Cały talerz, z cebulą i kajmakiem włącznie, kosztuje 8 do 12 KM, co czyni go jednym z lepszych cenowo posiłków w centrum miasta. Nie zjadłem go do końca. Nadal zamawiam je za każdym razem, gdy wracam - teraz już świadomy, czego się spodziewać. Przewodnik po ćevapi zawiera miejsca faktycznie cenione przez mieszkańców, w przeciwieństwie do tych najbliżej Sebilja, które żyją z ruchu turystycznego.

wycieczka piesza po Baščaršiji, która zatrzymuje się przy działających piekarniach i w ćevabdžinicy po drodze

oszczędziłaby mi obu pomyłek pierwszego dnia - i o to właśnie chodzi w wybieraniu takiej wycieczki na początku podróży, a nie pod jej koniec.

Deser przebrany za przystawkę

Pomyłka z tufahiją była wyłącznie moja, bez udziału tłumaczenia. Zobaczyłem ją w menu - całe gotowane jabłko, nadziewane, w syropie - i odczytałem to jako danie wytrawne, coś w rodzaju nadziewanego warzywa. Zamówiłem ją jako pierwsze danie. Kelner nie poprawił mnie wprost, ale to, co pojawiło się na samym początku posiłku, jeszcze przed ćevapi, było jednoznacznie deserem: jabłko wydrążone i nadziewane pastą z mielonych orzechów włoskich, w lekkim syropie cukrowym, wykończone porcją bitej śmietany. Zjadłem je jako dziwną, słodką przystawkę, a czterdzieści minut później zamówiłem właściwy deser, którego wcale nie potrzebowałem.

Jej miejsce jest na końcu menu, obok baklavy i innych słodyczy o osmańskich wpływach, i lepiej zamówić ją tam, a nie na początku - jest na tyle bogata, że zjedzona przed talerzem grillowanego mięsa osłabia smak obu dań. Tufahiję i resztę słodkiej lady, łącznie z hošafem i baklavą, opisuję w przewodniku po bośniackich słodyczach.

Jedną rzecz celowo tu pomijam: kawę. Bośniacka kawa ma swój własny rytuał, swoją własną etykietę wokół dżezvy i kostki cukru, i zasługuje na osobną stronę, a nie akapit doczepiony na końcu tego wpisu - taką stronę ma, w przewodniku po bośniackim rytuale kawowym.

Co powiedziałbym sobie pierwszego dnia

Zamawiaj po konkretnej nazwie, nie po kategorii. Jeśli chcesz sera, poproś o sirnicę, nie o “burek z serem” - to drugie sformułowanie nie ma sensu dla osoby za ladą i skończy się pustym spojrzeniem albo mięsem. Jeśli chcesz mniej niż dziesięć ćevapi, powiedz to przed złożeniem zamówienia, bo domyślna ilość nie zostanie renegocjowana po tym, jak talerz już przyjedzie. A jeśli danie w menu wygląda jak przystawka, sprawdź, gdzie znajduje się w karcie, zanim założysz cokolwiek - pozycja tufahiji, na samym końcu wśród słodyczy, to prawdziwa wskazówka, a nie jej wygląd.

To wszystko nie jest tak naprawdę o snobizmie kulinarnym. Rządzi tu ta sama logika co wszędzie: lokalne nazwy istnieją, bo lokalne rozróżnienia mają znaczenie, a pomijanie ich oznacza po prostu zjedzenie czegoś innego, niż zamierzałeś zamówić. Po szerszy przegląd tego, gdzie dobrze zjeść bez przepłacania, polecam przewodnik po restauracjach według budżetu oraz szerszy przewodnik po jedzeniu w Sarajewie - od nich bym zaczął. Jeśli całkowicie unikasz mięsa, sięgnij od razu po przewodnik wegetariański i wegański, zamiast rozgryzać to przy ladzie, tak jak ja.

Piekarnie i grille warte odwiedzenia skupiają się gęsto wokół Sebilja i ulicy kotlarzy Kazandžiluk, pięć minut spacerem od targu Markale, jeśli chcesz zobaczyć produkty, z których faktycznie robi się te dania.

Wycieczka piesza po Baščaršiji z przewodnikiem albo zestawienie wycieczek kulinarnych sprawdzą się, jeśli wolisz, żeby ktoś wskazał ci właściwą ladę, zamiast zgadywać, tak jak ja to robiłem. A jeśli śniadanie to miejsce, w którym najłatwiej się pomylić, przewodnik po sarajewskim śniadaniu uprzedza podobną pomyłkę, zanim do niej dojdzie.

Żeby zorientować się, jak te ceny wpisują się w wydatki całego dnia, wpis koszt dnia w Sarajewie rozkłada to posiłek po posiłku, a przewodnik po pułapkach turystycznych warto przejrzeć, jeśli nie chcesz powtórzyć innej mojej pomyłki w pobliżu bazaru - płacenia bazarowych cen za coś lepszego i tańszego dwie ulice dalej. W kwestii jedzenia to przynajmniej krótsza lista, niż mogłoby się wydawać - i teraz krótsza niż ta, od której zacząłem.

Jeśli wolisz połączyć porządny posiłek z wypadem poza miasto,

jednodniowa wycieczka z przewodnikiem nad Jezioro Prokoško obejmująca gotowany posiłek

to dobry sposób, żeby dobrze zjeść poza Sarajewem bez szukania restauracji w nieznanym terenie.

Najczęściej zadawane pytania o jedzenie w Sarajewie

Jaka jest różnica między burek a sirnica w Bośni?

Burek zawsze ma nadzienie z mielonego mięsa. Wersja z serem nazywa się sirnica, z ziemniakami krompiruša, a ze szpinakiem zeljanica. Wszystkie cztery pieczone są w tym samym spiralnym cieście i sprzedawane z tej samej lady, ale zamawiając burek zawsze dostaniesz mięso.

Ile ćevapi wchodzi w skład standardowej porcji w Sarajewie?

Dziesięć, chyba że menu mówi inaczej. Ćevapi w stylu sarajewskim podaje się w porcji po dziesięć sztuk, w chlebku somun z surową posiekaną cebulą i łyżką kajmaku obok, za mniej więcej 8 do 12 KM.

Czy kajmak to to samo co śmietana?

Nie. Kajmak to zsiadła, solona warstwa tłuszczu zbierana z powierzchni gotowanego mleka - bliżej mu do łagodnego, smarowalnego sera niż do śmietany. Podaje się go z ćevapi i ogólnie z grillowanym mięsem, nie jako dodatek do czegoś słodkiego.

Czy tufahiję je się jako przystawkę czy deser?

Zawsze jako deser. Tufahija to gotowane jabłko nadziewane pastą z orzechów włoskich, podane z bitą śmietaną, i pojawia się na końcu bośniackiego menu, a nie na początku - mimo że na pierwszy rzut oka wygląda jak danie wytrawne.

Ile kosztuje typowy posiłek w Sarajewie?

Talerz ćevapi lub inne danie główne w restauracji z obsługą kelnerską kosztuje 12 do 25 KM. Burek z piekarniczej lady to 3 do 5 KM i sam w sobie stanowi pełny lunch, jeśli dodać do niego jogurt.

Które miejsce w Baščaršiji jest najlepsze na burek?

Każda z licznych bureberžnic wokół bazaru Baščaršija sprzedaje świeży burek przez cały poranek i zwykle znika on przed wczesnym popołudniem - przyjście później oznacza pogodzenie się z tym, co ewentualnie zostało.

Czy muszę osobno zamawiać cebulę do ćevapi?

Nie. Surowa posiekana cebula jest częścią porcji, tak samo jak somun i kajmak. Nie trzeba dopłacać ani dopraszać się o nic dodatkowego.