Bosnischer Kaffee ist kein türkischer Kaffee

Der Fehler, den ich an meinem ersten Morgen in der Baščaršija machte

Ich bestellte an meinem ersten Morgen in der Baščaršija einen Kaffee, so wie ich ihn überall bestellt hätte: eine kleine Tasse kam, ein kleiner Kupfertopf daneben, und ein Zuckerwürfel lag auf der Untertasse, dazu ein einzelnes Stück Rahat Lokum. Ich nahm den Löffel, ließ den Zucker in die Tasse fallen und rührte um.

Der Kellner, der zwei Minuten zuvor noch vollkommen freundlich gewesen war, sah mir dabei mit einem Gesichtsausdruck zu, den ich nur als persönlich beleidigt beschreiben kann. Er sagte nichts. Er musste nicht. Ich hatte gerade, vor den Augen eines Cafés, das dieses Getränk schon länger auf dieselbe Weise servierte, als die meisten Länder in ihren heutigen Grenzen existieren, genau die eine Sache getan, die man damit nicht tun soll.

Diese Tasse war bosanska kafa - bosnischer Kaffee - und ich hatte ihn wie Instantgranulat in heißem Wasser behandelt. Es dauerte den Rest jener Woche und noch ein paar leise korrigierte Fehler, bis ich verstand, was mir da eigentlich serviert worden war, und warum es nicht dasselbe Getränk wie sein berühmterer regionaler Cousin ist.

Wie bosanska kafa wirklich zubereitet wird

Der Kaffee selbst wird fein gemahlen, fast pulverartig, genau wie für türkischen oder griechischen Kaffee. Der Unterschied zeigt sich erst beim Brühen. Wasser kommt in die džezva - den langstieligen Kupfertopf - und kocht für sich allein auf, ohne dass sonst etwas darin ist. Erst dann kommt der Kaffee dazu, vom Herd genommen, einmal umgerührt, bevor der Topf zurück auf die Flamme geht, gerade lange genug, damit ein Schaum aufsteigt.

Dieser Schaum, hier kajmak genannt (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Rahmcreme, die zu Fleisch serviert wird), wird zunächst löffelweise oder gegossen ein wenig in jede leere Tasse verteilt. Der restliche Kaffee folgt obendrauf. Lässt man diesen Schritt aus, hat man einen Kaffee gemacht; macht man ihn, hat man einen bosnischen Kaffee gemacht.

Nichts davon geht schnell. Ein richtiger bosanska kafa braucht mehrere Minuten von der Bestellung bis zum Tisch, auf Bestellung gebrüht statt aus einer Maschine gezogen, was mit ein Grund dafür ist, dass er langsam getrunken werden soll, in Gesellschaft, im Gespräch, nicht unterwegs. Auch das verstand ich beim ersten Mal nicht - ich hatte meinen in etwa neunzig Sekunden ausgetrunken und sah dabei, vermute ich, genauso fehl am Platz aus, wie ich mich fühlte.

Der Zuckerwürfel, noch einmal

Hier kommt der Teil, der mich wirklich verwirrte: Der Zucker ist nicht optional, und er ist gar nicht für den Kaffee gedacht. Er ist für Sie gedacht. Man beißt ein kleines Stück vom Würfel ab, trinkt einen Schluck vom schwarzen, ungesüßten Kaffee und lässt die beiden im Mund aufeinandertreffen statt in der Tasse. Das Rahat Lokum funktioniert genauso, ein separater Süßeschub zwischen den Schlucken statt eine Garnitur. Löst man den Zucker im Kaffee auf, hat man den ganzen Sinn des getrennten Servierens zunichtegemacht - vermutlich der Grund, warum mein Kellner so gequält dreinschaute.

Türkischer Kaffee geht, zumindest in den meisten Versionen, die ich anderswo getrunken habe, in die entgegengesetzte Richtung: Der Zucker (wenn überhaupt vorhanden) kommt schon vor dem Aufkochen ins Wasser, sodass Süße und Bitterkeit gemeinsam zu einer Sache verkochen. Das ist nicht falsch, es ist nur ein anderes Getränk mit ähnlichem Mahlgrad und ähnlichem Topf. Bosanska kafa in Sarajevo “türkischen Kaffee” zu nennen, ist ein bisschen so, als würde man einen Espresso Filterkaffee nennen, nur weil beide mit gemahlenen Bohnen und heißem Wasser beginnen - technisch verwandt, in der Praxis eine völlig andere Angelegenheit.

Wo das Ritual noch lebt

ein praktischer Bosnischer-Kaffee-Workshop, der die gesamte Brühfolge durchgeht

ist eine faire Abkürzung, wenn Sie sich lieber einmal zeigen als zweimal korrigieren lassen möchten, so wie ich.

Die Baščaršija ist der Ort, an dem die Tradition am ehesten unversehrt zu finden ist - kleine Cafés entlang enger Gassen, Kaffee vor Ort gemahlen statt in größeren Mengen zugekauft, und Personal, das das Ritual noch erwartet. Ich nenne hier bewusst keine bestimmten Cafés; sie wechseln Besitzer und Qualität oft genug, dass eine Geschichte wie diese schnell veraltet, und es gibt einen eigenen Baščaršija-Spaziergangs-Guide, der genau dafür gedacht ist, überprüft und aktualisiert zu werden.

Ein paar Straßen weiter hämmern die Kupferschmiede von Kazandžiluk die džezvas noch immer selbst, was sich anzusehen lohnt, auch wenn Sie nicht vorhaben, Kupfer im Koffer nach Hause zu tragen.

Wenn Sie beim ersten Mal lieber jemand anderen die Etikette der Bestellung übernehmen lassen möchten,

eine Altstadt-Tour mit Kaffee, Baklava und Panoramablick

verbindet die Tasse mit der Aussicht und nimmt Ihnen das Rätselraten ab. Für die genaue Mechanik von Guss, Schaum und Zuckerwürfel gibt es einen eigenen Guide zum bosnischen Kaffeeritual, der tiefer ins Detail geht, als eine Geschichte über meine eigenen schlechten Manieren es eigentlich sollte.

Es ist billig, und genau das gehört dazu

Ein bosanska kafa kostet etwa 2 bis 3 KM (etwas über 1 EUR), ein Teller mit Rahat Lokum und Baklava nicht viel mehr, und ein Espresso - für alle, die die Zeremonie lieber überspringen - etwa 2 bis 2,50 KM. Angesichts dessen, wie viel länger die bosnische Version in der Zubereitung dauert, ist dieser Preisunterschied fast verkehrt herum, und er sagt etwas darüber aus, wofür das Getränk eigentlich da ist: nicht Effizienz, sondern still verbrachte Zeit.

Getränk	Typischer Preis	Zubereitungszeit
Bosnischer Kaffee (bosanska kafa)	2-3 KM	Mehrere Minuten, auf Bestellung gebrüht
Espresso	2-2,50 KM	Unter einer Minute
Rahat Lokum (ein Stück)	Meist inklusive oder 1-2 KM extra	-

Verglichen mit dem, was ein Kaffee wenige Stunden nördlich in Kroatien oder Österreich kostet, ist es zudem fast geschenkt, weshalb man an einem Vormittag mühelos drei davon trinken kann, ohne dass es im Budget auffällt - siehe dazu den ausführlicheren Sarajevo-Food-Guide dazu, wie sich das über einen ganzen Esstag hinweg summiert, von Burek bis Ćevapi und dem süßeren Ende der Tafel im Guide zu bosnischen Süßspeisen.

Was ihn wirklich vom türkischen Kaffee unterscheidet

Nicht die Bohnen. Auch nicht wirklich der Mahlgrad, der bei beiden nah genug beieinanderliegt, dass die meisten Menschen ihn blind nicht unterscheiden könnten. Die eigentlichen Unterschiede liegen in der Reihenfolge und in der Gastfreundschaft, die darum herum aufgebaut ist: Wasser allein aufgekocht, Kaffee vom Herd genommen dazugegeben, Schaum tassenweise verteilt, bevor der Rest eingegossen wird, und Zucker separat gereicht statt aufgelöst - ein Würfel zum Anbeißen, kein Löffel zum Umrühren. Es ist absichtlich langsam, und die Langsamkeit ist das eigentliche Produkt - deshalb hat es niemand in der Baščaršija eilig, Ihnen einen Kaffee zum Mitnehmen in die Hand zu drücken.

Ich habe seit jenem ersten, schlecht umgerührten Kaffee schon viele weitere getrunken, und ich habe darauf geachtet, den Löffel nicht mehr anzurühren. Wenn Sie die geordnetere Fassung von allem wollen, was ich auf die umständliche Art gelernt habe - was man bestellt, was man mit dem Zucker nicht tun sollte, was es ungefähr kosten sollte -, deckt der Guide zum bosnischen Kaffeeritual das ordentlich ab. Diese Geschichte hier ist wirklich nur der Bericht davon, es einmal öffentlich falsch gemacht zu haben, vor einem Kellner, der zu höflich war, um etwas zu sagen, und es auch nicht nötig hatte.

Für einen ersten Besuch insgesamt sparen Ihnen der Sarajevo-Erste-Reise-Guide und ein Blick auf den Vergleich der Sarajevo-Food-Touren noch ein paar weitere solcher kleinen, vermeidbaren Fehler - und wenn Sie besonders die Gastfreundschaftsbräuche interessieren, gehen die Notizen zur bosnischen Gastfreundschaft weit über die Kaffeetasse hinaus.

Bosnischer Kaffee: FAQ zu Zucker, Preis und Etikette in Sarajevo

Ist bosnischer Kaffee dasselbe wie türkischer Kaffee?

Sie teilen sich einen Mahlgrad und einen Kupfertopf, aber sonst kaum etwas. Türkischer Kaffee wird meist mit dem Zucker bereits im Wasser gebrüht. Bosnischer Kaffee wird mit nichts als Wasser und Kaffee gebrüht, der Zucker kommt erst danach als Würfel auf der Untertasse dazu, gedacht zum Anbeißen zwischen den Schlucken, nicht zum Umrühren.

Warum sollte ich den Zucker in Sarajevo nicht in den Kaffee rühren?

Weil er nicht so serviert wird. Der Würfel liegt neben der Tasse, damit Sie ihn eintunken und anbeißen können - so schmecken Sie die Süße gegen die Bitterkeit des Kaffees, statt beides zu vermischen. Ihn einzurühren ist ein typischer Anfängerfehler, und das Personal bemerkt es meist.

Was kostet ein bosnischer Kaffee in Sarajevo?

Etwa 2 bis 3 KM (rund 1 bis 1,50 EUR) in einem gewöhnlichen Café, etwas mehr mit einem Stück Baklava oder Rahat Lokum dazu. Espresso kostet zum Vergleich etwa 2 bis 2,50 KM, obwohl er deutlich schneller zubereitet ist.

Was ist Rahat Lokum, und warum kommt es zum Kaffee dazu?

Eine weiche, mit Zucker bestäubte Süßigkeit, am ehesten vergleichbar mit dem, was man auf Englisch Turkish Delight nennt, serviert in einem einzelnen kleinen Stück neben dem Zuckerwürfel. Es ist kein Dessertgang - es gehört zum selben langsamen Ritual wie der Kaffee selbst.

Wo in Sarajevo wird bosnischer Kaffee noch auf traditionelle Weise gemacht?

Die Baščaršija, das alte osmanische Viertel, ist der Ort, an dem das Ritual am besten erhalten ist - kupferne džezvas, unaufgeregter Service, Kaffee vor Ort gemahlen statt vorgemahlen gekauft. Einzelne Cafés wechseln oft genug, dass ein separater, regelmäßig aktualisierter Guide eine bessere Quelle ist als ein Name, der einfach in diese Geschichte fällt.

Was ist eine džezva?

Der langstielige Kupfertopf, in dem der Kaffee gebrüht und serviert wird. Sarajevos eigene Kupferschmiede, nur wenige Straßen von den meisten Cafés entfernt, die sie verwenden, fertigen und reparieren sie noch immer von Hand.