La brasserie de Sarajevo et la scène bière de la ville

Une brasserie qui ne s’est jamais vraiment arrêtée

En remontant la courte pente depuis la Miljacka vers Bistrik, la masse de brique rouge de Sarajevska pivara apparaît au-dessus des toits, cheminée comprise, avec des airs d’industrie viennoise bien plus que tout autre bâtiment de la vieille ville. Et pour cause : la brasserie a été fondée en 1864, alors que Sarajevo était encore sous administration ottomane, et les bâtiments que l’on voit aujourd’hui ont surtout été élevés après 1878, quand l’administration austro-hongroise a pris le contrôle de la Bosnie et y a apporté son propre style architectural.

Le résultat est une usine en activité qui a aussi l’allure d’un bâtiment patrimonial, nichée entre Baščaršija et les basses pentes de Trebević, et le brassage n’y a jamais cessé, sans interruption, depuis plus de 160 ans.

Ce dernier point n’est pas une formule marketing. Il inclut les années du siège de 1992-1996, quand presque tout le reste de la ville s’est arrêté.

Les puits qui ont maintenu la ville en vie

Sarajevska pivara est bâtie au-dessus de puits souterrains naturels antérieurs à la brasserie elle-même — l’une des raisons pour lesquelles une brasserie s’est installée précisément à cet endroit. Pendant le siège, alors que les bombardements et la destruction des infrastructures privaient une grande partie de Sarajevo d’eau courante pendant de longues périodes, les puits de la brasserie ont continué à produire, et les habitants ont pu venir y remplir bouteilles et bidons.

La brasserie s’est ainsi tenue, aux côtés de la station de pompage de Vrelo Bosne, parmi les rares points d’eau fiables d’une ville où même aller chercher de l’eau était souvent un acte dangereux, exposé, le long de rues sous le feu des tireurs isolés.

Ce fait mérite d’être énoncé simplement, et laissé tel quel. Ce n’est pas une curiosité à enjoliver pour la photo, et cette page ne le traitera pas comme telle. Les lecteurs qui souhaitent le contexte complet de ces années — comment le siège s’est déroulé, ce que signifiait la vie quotidienne, où passaient les lignes de front — trouveront mieux leur compte dans une page dédiée comme le guide du siège de Sarajevo ou la promenade le long de la Sniper Alley, qui traitent le sujet en profondeur. Ici, le rôle de la brasserie n’est qu’une ligne dans l’histoire de l’eau de la ville, pas le sujet de la page.

Le Sarajevsko, la bière du quotidien

Ce qui sort aujourd’hui de ces puits et de la brasserie, c’est le Sarajevsko, la bière la plus vendue du pays et l’option par défaut sur presque toutes les cartes de boissons de Bosnie-Herzégovine. La version standard est une lager blonde — légère, facile à boire, modérément houblonnée, pensée pour le volume plutôt que pour la complexité. Un Sarajevsko Tamno plus foncé se trouve à côté sur la plupart des cartes, et ces dernières années la brasserie a ajouté des variantes saisonnières et plus fortes à sa gamme, même si la lager classique reste ce que la plupart des gens commandent sans y réfléchir.

Les prix sont assez constants pour être donnés comme règle générale plutôt que ville par ville :

Où	Sarajevsko pression	Sarajevsko bouteille
Bar ou restaurant ordinaire	3–5 KM (1,50–2,50 EUR)	2,50–4 KM
Magasin ou kiosque	—	1,50–2,50 KM
Café touristique, Baščaršija	4–6 KM	3–5 KM
Bar d’hôtel	6–9 KM	5–7 KM

Avec le taux de change fixe de 1,95583 KM pour un euro, pas besoin de calculette : divisez le chiffre en KM par deux et vous obtenez à peu près les euros. Cela place aussi le Sarajevsko résolument dans le bas de fourchette des prix de la bière dans cette partie de l’Europe — l’une des nombreuses petites raisons pour lesquelles Sarajevo revient nettement moins cher au quotidien que la Croatie voisine.

Cette bière accompagne partout la nourriture. C’est l’accord par défaut avec une assiette de ćevapi, elle est présente sur la table de la plupart des comptoirs à burek qui vendent aussi des boissons, et elle est servie sans façon dans la grande majorité des adresses citées dans n’importe quel guide gastronomique de Sarajevo.

Peut-on vraiment visiter la brasserie ?

Sarajevska pivara est un site industriel en activité, pas une attraction conçue pour les visiteurs, et cela détermine ce à quoi ressemble une visite. Il n’y a pas de billetterie à horaires fixes ni de parcours en autonomie à travers le bâtiment de brassage, comme le proposerait un opérateur moderne de tourisme brassicole. Les visites se font en groupe, organisées à l’avance, soit directement avec la brasserie, soit via un guide ou un opérateur local qui entretient un accord régulier avec elle. L’accès dépend du planning de production du jour, si bien qu’une réservation confirmée quelques jours à l’avance vaut bien mieux que de se présenter au hasard.

De ce fait, la plupart des visiteurs découvrent la brasserie de l’extérieur — le bâtiment lui-même vaut le coup d’œil sur n’importe quelle promenade entre Baščaršija et Bistrik — plutôt que lors d’une visite intérieure. Il n’existe pas de taproom publique au sens où une brasserie artisanale occidentale l’entendrait, avec un bar pensé pour l’accueil spontané et des dégustations en flight. Ce qui existe en revanche, c’est une ville où la bière elle-même est partout, servie fraîche à quelques minutes de marche dans presque toutes les directions.

Pour les visiteurs qui souhaitent associer un aperçu du cadre de la brasserie à quelque chose de plus actif, quelques circuits traversent le même quartier sans faire de la brasserie leur objet principal. Une

randonnée urbaine à travers les quartiers escarpés de mahala au-dessus de la vieille ville, passant devant des maisons traditionnelles de l’époque ottomane jusqu’à des vues plongeantes sur la cheminée de la brasserie et la vallée de la Miljacka

donne une idée de la façon dont le site s’inscrit dans la géographie plus large de la ville — posé exactement là où la vallée se resserre et où les sources affleurent près de la surface.

Puisque cette eau souterraine est la raison même de l’implantation de la brasserie, une

excursion d’une demi-journée jusqu’au pont romain de Stojčevac et aux sources de Vrelo Bosne, en bordure d’Ilidža, où la même nappe phréatique affleure au jour

constitue un complément logique pour qui s’intéresse à l’origine de l’eau de la ville.

Où en boire en ville

Le Sarajevsko n’a besoin d’aucune recherche particulière. Il est servi à la pression dans la grande majorité des cafés et terrasses de restaurant autour de Baščaršija et le long de Ferhadija, dans pratiquement toutes les ćevabdžinica de la ville, et dans les bars couverts par un guide de la vie nocturne ou un tour d’horizon des bars par quartier. C’est aussi la bière servie dans la plupart des lieux de musique live le soir, traités séparément dans le guide de la musique live à Sarajevo.

Pour une soirée plus tranquille qu’une tournée des bars, un

pique-nique guidé installé sur une colline dominant la ville, avec au choix du vin ou de la bière Sarajevsko et un assortiment de snacks, pendant que le soleil se couche sur la vallée

est une façon plutôt détendue de goûter la bière locale avec vue plutôt qu’au comptoir d’un bar. Ce n’est pas la seule manière de bien boire à Sarajevo avec un petit budget — un vrai guide des restaurants par budget indique où une bière et un repas complet restent abordables ensemble, et l’article coût d’une journée à Sarajevo situe une bière ou deux dans un budget quotidien réaliste.

Les nouvelles microbrasseries, en contraste

À côté de l’institution vieille de 160 ans, une petite scène de bière artisanale indépendante a pris forme à Sarajevo au cours de la dernière décennie environ. Rien à voir avec l’échelle de l’ancienne brasserie : une poignée de taprooms et de bars de petite production, fonctionnant sur une fraction du volume, servant des pale ales, des IPA et d’autres styles qui n’apparaissent jamais sur la carte de Sarajevska pivara elle-même.

Les horaires d’ouverture ont tendance à être plus restreints et concentrés sur la soirée, et l’ambiance se rapproche davantage d’un petit bar indépendant que d’une visite industrielle — plus proche, dans l’esprit, de ce qu’attendrait un premier visiteur venu d’un pays doté d’une scène artisanale établie, et bien différente de la lager de masse qui a façonné les habitudes de consommation de la ville à l’origine.

Ce contraste mérite d’être gardé à l’esprit plutôt que d’être gommé. Sarajevska pivara est une institution industrielle du XIXe siècle qui s’est trouvée jouer un rôle énorme pendant les pires années du XXe ; les nouvelles brasseries sont un ajout récent, modeste, délibérément différent, aux mêmes options de boisson de la ville. Les deux sont vraies en même temps, et l’une n’annule pas l’autre.

S’y rendre et combiner la visite avec le reste de la vieille ville

La brasserie se trouve assez près du centre historique pour s’intégrer naturellement à une promenade ordinaire plutôt que de nécessiter un déplacement particulier. Quiconque passe une première journée dans la ville selon les lignes de Sarajevo en un jour ou suit un itinéraire complet de deux jours passera probablement à proximité sans détour, en particulier sur une boucle qui inclut aussi le parcours du guide de promenade à Baščaršija à travers le vieux bazar. Depuis la brasserie, c’est une courte marche jusqu’à la rivière et vers les rues du marché, ou une montée vers les quartiers de colline pour les vues mentionnées plus haut.

Aucune réservation, aucun billet, aucun arrangement particulier n’est nécessaire pour voir le bâtiment de l’extérieur et prendre la mesure de ce qu’il est et de ce qu’il a représenté pour la ville. Une véritable visite intérieure, en revanche, suppose d’organiser une visite de groupe à l’avance — et d’accepter que, contrairement à un opérateur de tourisme brassicole conçu pour cela ailleurs en Europe, celui-ci fonctionne selon son propre calendrier, pas celui des visiteurs.

Brasserie de Sarajevo et bière Sarajevsko : FAQ

Depuis quand existe la brasserie de Sarajevo ?

Sarajevska pivara a été fondée en 1864, sous l’administration ottomane, ce qui en fait l’une des plus anciennes brasseries en activité continue des Balkans. Le bâtiment de brassage et les caves visibles aujourd’hui ont été édifiés plus tard, sous l’administration austro-hongroise, après 1878, et le site n’a jamais cessé de brasser depuis, années de guerre comprises.

La brasserie a-t-elle vraiment fourni de l’eau pendant le siège ?

Oui. Sarajevska pivara est bâtie au-dessus de puits naturels antérieurs à la brasserie elle-même, et quand le réseau d’eau de la ville a été coupé pendant le siège de 1992-1996, la brasserie a continué à faire couler sa propre eau et a laissé les habitants faire la queue pour remplir des bidons, aux côtés de la station de pompage de Vrelo Bosne. C’est énoncé ici comme un fait du siège, pas comme un argument promotionnel.

Combien coûte une bière à Sarajevo ?

Un Sarajevsko pression dans un bar ou un restaurant ordinaire coûte environ 3 à 5 KM (soit 1,50 à 2,50 EUR). La bière en bouteille achetée en magasin ou au kiosque est moins chère, généralement sous 3 KM, et les prix grimpent un peu dans les cafés les plus touristiques de Baščaršija et dans les bars d’hôtel.

Peut-on visiter la brasserie de Sarajevo ?

La brasserie est un site industriel en activité, pas une attraction touristique, ce qui explique qu’il n’y ait pas de visite quotidienne à horaires fixes avec billetterie. Les visites de groupe s’organisent à l’avance, directement avec la brasserie ou via un opérateur local, et il vaut mieux confirmer une réservation avant de se présenter, car l’accès dépend du planning de production du jour.

Y a-t-il une taproom ou une boutique à la brasserie ?

Il n’existe pas de taproom publique au sens occidental du terme. Le Sarajevsko se vend partout dans la ville — bars, restaurants, magasins et kiosques — si bien que la plupart des visiteurs finissent par en boire à quelques minutes de marche de la brasserie plutôt que sur place.

Quel goût a la bière Sarajevsko ?

Le Sarajevsko du quotidien est une lager blonde simple, légère et modérément houblonnée, faite pour être bue fraîche en quantité plutôt que pour être dégustée. La brasserie produit aussi un Sarajevsko Tamno plus foncé et, ces dernières années, quelques variantes saisonnières et plus fortes vendues à côté de la lager classique.

Y a-t-il des brasseries artisanales à Sarajevo ?

Une petite scène de bière artisanale indépendante s’est développée dans la ville depuis une dizaine d’années environ, en parallèle de la brasserie historique plutôt qu’en concurrence directe avec elle. Attendez-vous à une poignée de petites taprooms et bars servant des pale ales et des IPA plutôt qu’à une véritable industrie, avec des horaires d’ouverture plus restreints que dans un bar ordinaire.

Où boire un Sarajevsko dans le centre-ville ?

N’importe quel café ou terrasse de restaurant autour de Baščaršija ou le long de Ferhadija le sert à la pression, et il figure au menu de pratiquement toutes les ćevabdžinica de la ville. Il accompagne très bien une assiette de ćevapi, ce qui est la façon dont la plupart des Sarajéviens le boivent réellement.