La nourriture que je me suis trompé à Sarajevo

Confiant, j’ai commandé la mauvaise pâtisserie

J’avais déjà passé du temps en Croatie et en Serbie avant d’arriver à Sarajevo, si bien que je suis entré dans ma première boulangerie près de Baščaršija plutôt sûr de connaître le principe. Le burek, pensais-je, était le terme générique - la pâte feuilletée en spirale, quel que soit son contenu. Fromage, pomme de terre, épinards, viande, peu importe, c’était du burek.

Ce n’est pas le cas, et en Bosnie, cette erreur ne passe pas inaperçue. J’ai demandé un « burek sa sirom » - burek au fromage - et j’ai reçu une correction patiente et légèrement amusée de la part de la femme derrière le comptoir : ce que je voulais, c’était une sirnica. Le burek, en Bosnie, désigne précisément celui à la viande.

La version au fromage est la sirnica, la version à la pomme de terre la krompiruša, et la version aux épinards la zeljanica. Elles sortent toutes du même plateau, découpées en parts identiques, et coûtent à peu près le même prix - 3 à 5 KM (environ 1,50 à 2,50 EUR) la portion - mais ce sont quatre mots différents, pas quatre saveurs d’un seul mot, et utiliser « burek » pour les quatre trahit à tous les coups le visiteur.

C’est une nuance modeste mais qui a une vraie fonction. Commandez un burek à Sarajevo et vous recevrez de la viande, un point c’est tout ; donc si vous ne mangez pas de viande, le mot qu’il vous faut est sirnica, krompiruša ou zeljanica - jamais burek. J’explique toute la famille de ces pâtisseries, et où trouver les bonnes versions de chacune, dans le guide du burek de Sarajevo.

Pâtisserie	Garniture	Prix habituel
Burek	Viande hachée	3-5 KM
Sirnica	Fromage	3-5 KM
Krompiruša	Pomme de terre	3-5 KM
Zeljanica	Épinards	3-5 KM

Dix ćevapi que je n’avais pas demandés

La deuxième erreur relevait du calcul, pas du vocabulaire. Dans une ćevabdžinica juste à côté du bazar, j’ai commandé « une portion de ćevapi » comme j’aurais commandé un burger, m’attendant à voir un certain nombre de petites saucisses grillées et à décider ensuite si j’en voulais davantage. Ce qui est arrivé, c’est un somun déjà fendu, dix ćevapi glissés à l’intérieur, une poignée d’oignon cru haché par-dessus, et une cuillère de kajmak à côté que j’ai d’abord pris pour du beurre.

Dix, c’est la portion standard à Sarajevo, pas un maximum que j’aurais déclenché par accident - c’est simplement ainsi que le plat est servi ici, et personne ne vous demande de choisir une quantité puisqu’il n’existe qu’une seule taille. L’assiette entière, oignon et kajmak compris, coûte 8 à 12 KM, l’un des repas les plus avantageux du centre-ville. Je ne l’ai pas terminée. J’en recommande une à chaque retour, désormais correctement prévenu. Le guide des ćevapi recense les adresses que les habitants apprécient réellement, par opposition à celles qui vivent du passage touristique près du Sebilj.

une visite guidée de Baščaršija qui fait halte dans de véritables boulangeries et une ćevabdžinica en chemin

m’aurait épargné les deux erreurs dès le premier jour - ce qui est à peu près l’intérêt d’en faire une tôt dans un séjour plutôt que tard.

Un dessert déguisé en entrée

L’erreur sur la tufahija était entièrement de mon fait, sans problème de traduction cette fois. Je l’ai vue sur la carte - une pomme pochée entière, farcie, baignant dans un sirop - et j’y ai lu un plat salé, quelque chose comme un légume farci. Je l’ai commandée en premier. Le serveur ne m’a pas corrigé ouvertement, mais le plat qui est arrivé tout au début du repas, avant les ćevapi, était sans équivoque un dessert : la pomme évidée et farcie d’une pâte de noix moulue, posée dans un léger sirop de sucre, terminée par une touche de crème fouettée. Je l’ai mangée comme une étrange entrée sucrée, puis j’ai eu droit à un vrai dessert dont je n’avais pas besoin quarante minutes plus tard.

Elle a sa place à la fin de la carte, aux côtés du baklava et des autres douceurs d’influence ottomane proposées en ville, et il vaut mieux la commander à ce moment-là plutôt qu’en premier - elle est assez riche pour émousser à la fois son propre goût et celui d’un plat de viande grillée mangé ensuite. Je détaille la tufahija et le reste du comptoir sucré, hošaf et baklava compris, dans le guide des douceurs bosniennes.

Une chose que je laisse volontairement de côté ici : le café. Le café bosnien a son propre rituel, sa propre étiquette autour de la džezva et du morceau de sucre, et il mérite sa propre page plutôt qu’un paragraphe collé à la fin de celle-ci - il en a une, dans le guide du rituel du café bosnien.

Ce que je me dirais le premier jour

Commandez par le nom précis, pas par la catégorie. Si vous voulez du fromage, demandez une sirnica, pas un « burek au fromage » - cette formule n’a aucun sens pour la personne derrière le comptoir et vous vaudra un regard vide, ou de la viande. Si vous voulez moins de dix ćevapi, dites-le avant de commander, car la portion par défaut ne se renégocie pas une fois l’assiette arrivée. Et si un plat de la carte ressemble à une entrée, vérifiez d’abord où il se situe sur la carte avant de conclure - la position de la tufahija, tout à la fin avec les autres douceurs, est le véritable indice, pas son apparence.

Rien de tout cela n’est vraiment une affaire de snobisme culinaire. C’est la même logique que partout ailleurs : les noms locaux existent parce que les distinctions locales comptent, et les ignorer revient simplement à manger autre chose que ce que l’on voulait commander. Pour une vue d’ensemble sur où bien manger sans payer trop cher, le guide des restaurants par budget et le guide gastronomique de Sarajevo, plus général, sont les deux à consulter en premier. Si vous évitez complètement la viande, allez directement au guide végétarien et végane plutôt que de le découvrir au comptoir comme je l’ai fait.

Les boulangeries et comptoirs de grillades qui valent le détour se concentrent autour du Sebilj et de la rue des dinandiers de Kazandžiluk, à cinq minutes à pied du marché de Markale si vous voulez voir les produits avec lesquels ces plats sont réellement préparés.

Un itinéraire guidé de Baščaršija ou une comparaison des visites gastronomiques fonctionnent tous les deux si vous préférez qu’on vous indique le bon comptoir plutôt que de deviner, comme moi. Et si le petit-déjeuner est l’endroit où vous risquez le plus de vous tromper ensuite, le guide du petit-déjeuner à Sarajevo devance le même genre de méprise avant qu’elle n’arrive.

Pour situer ces prix dans le budget d’une journée complète, l’article coût d’une journée à Sarajevo détaille tout repas par repas, et le guide des pièges à touristes vaut le coup d’œil si vous voulez éviter l’autre erreur que j’ai commise près du bazar, à savoir payer le prix du bazar pour quelque chose de meilleur et moins cher deux rues plus loin. Côté nourriture, en tout cas, la liste est plus courte qu’on ne le croirait - et désormais, plus courte que celle avec laquelle j’ai commencé.

Si vous préférez intégrer un vrai repas à une sortie hors de la ville,

une excursion guidée d’une journée au lac de Prokoško incluant un repas cuisiné

est une bonne façon de bien manger hors de Sarajevo sans chercher un restaurant en terrain inconnu.

Questions fréquentes sur la nourriture à Sarajevo

Quelle est la différence entre le burek et la sirnica en Bosnie ?

Le burek est toujours farci de viande hachée. La version au fromage s’appelle sirnica, la version à la pomme de terre krompiruša, et la version aux épinards zeljanica. Les quatre sont cuites dans la même pâte en spirale et vendues au même comptoir, mais commander un burek ne vous donnera jamais que de la viande.

Combien de ćevapi compte une portion standard à Sarajevo ?

Dix, sauf mention contraire sur la carte. Les ćevapi façon Sarajevo sont servis par dix, glissés dans un somun avec de l’oignon cru haché et une cuillère de kajmak à côté, pour environ 8 à 12 KM.

Le kajmak est-il l’équivalent de la crème fraîche ?

Non. Le kajmak est une matière grasse laitière caillée et salée, écumée à la surface du lait bouilli - plus proche d’un fromage doux et tartinable que d’une crème fraîche. Il accompagne les ćevapi et les grillades en général, jamais un plat sucré.

La tufahija se mange-t-elle en entrée ou en dessert ?

En dessert, toujours. La tufahija est une pomme pochée farcie d’une pâte de noix et nappée de crème fouettée ; elle figure à la fin d’une carte bosnienne, pas au début - même si son apparence peut, au premier regard, faire penser à un plat salé.

Combien coûte un repas type à Sarajevo ?

Un plat de ćevapi ou un autre plat principal dans un restaurant avec service coûte entre 12 et 25 KM. Un burek au comptoir d’une boulangerie coûte 3 à 5 KM et constitue à lui seul un déjeuner complet avec un peu de yaourt.

Où manger le meilleur burek à Baščaršija ?

N’importe laquelle des bureberžnice - comptoirs debout - autour du bazar de Baščaršija en vend frais toute la matinée, et il n’en reste généralement plus rien dès le début d’après-midi - arriver tard, c’est se contenter de ce qu’il reste, s’il en reste.

Faut-il commander l’oignon séparément avec les ćevapi ?

Non. L’oignon cru haché est inclus automatiquement dans la portion, avec le somun et le kajmak. Il n’y a rien de plus à demander.