A Cervejaria de Saraievo e a cena cervejeira da cidade

Uma cervejaria que nunca parou realmente

Suba a curta encosta desde o Miljacka em direção a Bistrik e o volume de tijolo vermelho da Sarajevska pivara surge por cima dos telhados, chaminé incluída, com mais aspeto de um pedaço da Viena industrial do que qualquer outra coisa na cidade velha. E tem boas razões para isso: a cervejaria foi fundada em 1864, quando Saraievo ainda estava sob administração otomana, e os edifícios que hoje se veem foram em grande parte erguidos depois de 1878, quando a administração austro-húngara assumiu a Bósnia e trouxe consigo o seu próprio estilo construtivo.

O resultado é uma fábrica em atividade que também se lê como um edifício patrimonial, encaixada entre a Baščaršija e as encostas baixas de Trebević, e que tem produzido cerveja no mesmo local, sem interrupção, há mais de 160 anos.

Esse último ponto não é uma frase de marketing. Inclui os anos do cerco de 1992–96, quando quase tudo o resto na cidade parou.

Os poços que mantiveram a cidade a funcionar

A Sarajevska pivara assenta sobre poços subterrâneos naturais anteriores à própria cervejaria — uma das razões pelas quais uma fábrica de cerveja escolheu precisamente este local. Durante o cerco, quando os bombardeamentos e o corte de infraestruturas deixaram grande parte de Saraievo sem água corrente por longos períodos, os poços da cervejaria continuaram a produzir, e os residentes puderam fazer fila ali para encher garrafas e recipientes. O local funcionou ao lado da estação de bombagem em Vrelo Bosne como um dos poucos pontos de água fiáveis numa cidade onde ir buscar água era muitas vezes um trabalho perigoso e exposto, ao longo de ruas cobertas por franco-atiradores.

Esse facto merece ser afirmado com clareza e deixado assim. Não é uma curiosidade para embelezar uma fotografia, e esta página não o vai tratar como tal. Os leitores que queiram o contexto mais completo desses anos — como funcionou o cerco, o que significava a vida quotidiana, por onde passavam as linhas da frente — estão melhor servidos por uma página dedicada, como o guia do tour do cerco ou o percurso pela Sniper Alley, que tratam o tema com a extensão devida. Aqui, o papel da cervejaria é uma linha na história da água da cidade, não o tema da página.

Sarajevsko, a cerveja do dia a dia

O que sai hoje desses poços e da casa de produção é a Sarajevsko, a cerveja mais vendida do país e a opção por defeito em quase todas as cartas de bebidas da Bósnia e Herzegovina. A versão normal é uma lager clara — leve, fácil de beber, com lupulagem discreta, pensada para o volume e não para a complexidade. Uma Sarajevsko Tamno, mais escura, acompanha-a na maioria dos menus, e nos últimos anos a cervejaria acrescentou variantes sazonais e mais fortes à gama, embora a lager simples continue a ser o que a maioria pede sem pensar muito nisso.

Os preços são suficientemente estáveis para valer a pena indicá-los como regra geral, e não cidade a cidade:

Onde	Sarajevsko à pressão	Sarajevsko engarrafada
Bar ou restaurante comum	3–5 KM (1,50–2,50 EUR)	2,50–4 KM
Loja ou quiosque	—	1,50–2,50 KM
Café turístico, Baščaršija	4–6 KM	3–5 KM
Bar de hotel	6–9 KM	5–7 KM

Com a taxa de câmbio fixa de 1,95583 KM por euro, nada disto exige calculadora: divida o valor em KM por dois e tem, aproximadamente, o valor em euros. Isto também coloca a Sarajevsko claramente na faixa mais barata do que custa uma cerveja nesta zona da Europa — uma das várias razões pequenas e honestas pelas quais Saraievo é, no dia a dia, sensivelmente mais barata do que a Croácia do outro lado da fronteira.

A cerveja aparece em todo o lado onde há comida. É o acompanhamento habitual de um prato de ćevapi, está na mesa da maioria dos balcões de burek que também vendem bebidas, e é servida sem cerimónia na grande maioria dos locais listados em qualquer guia gastronómico de Saraievo geral.

Dá mesmo para visitar a cervejaria?

A Sarajevska pivara é um local industrial em atividade, não uma atração construída para visitantes, e isso molda o que é uma visita. Não há bilheteira com horário fixo nem um percurso autoguiado pela casa de produção, como aconteceria numa operação moderna de turismo cervejeiro. Em vez disso, as visitas acontecem em grupo, combinadas com antecedência, diretamente com a cervejaria ou através de um guia ou operador local com acordo estabelecido com esta. O acesso depende do calendário de produção desse dia, pelo que uma marcação confirmada com alguns dias de antecedência vale muito mais do que aparecer e esperar sorte.

Por isso, a maioria dos visitantes conhece a cervejaria pelo exterior — o edifício, por si só, vale a pena olhar em qualquer caminhada entre a Baščaršija e Bistrik — em vez de num percurso interior. Não há um espaço de prova público dedicado no sentido em que uma cervejaria artesanal ocidental teria, com um balcão pensado para entradas casuais e provas em flight. O que existe, em vez disso, é uma cidade onde a própria cerveja está em todo o lado, servida gelada a poucos minutos a pé em quase qualquer direção.

Para quem quer combinar um olhar sobre o enquadramento da cervejaria com algo mais ativo, há um par de passeios que atravessam a mesma zona da cidade sem fazer da cervejaria o motivo principal. Um

percurso a pé que sobe pelos bairros íngremes das mahala acima da cidade velha, passando por casas tradicionais da época otomana até vistas sobre a chaminé da cervejaria e o vale do Miljacka

dá uma boa noção de como o local se encaixa na geografia mais ampla da cidade — situado exatamente onde o vale se estreita e as nascentes sobem perto da superfície.

Como essa água subterrânea é a razão de fundo para a cervejaria estar onde está, uma

excursão de meio dia até à ponte romana de Stojčevac e às nascentes de Vrelo Bosne, nos limites de Ilidža, onde o mesmo lençol de água aflora à superfície

é um bom complemento para quem tenha curiosidade sobre a origem da água da cidade.

Onde beber em Saraievo

A Sarajevsko não precisa de ser procurada. Está à pressão na grande maioria dos cafés e esplanadas de restaurante à volta da Baščaršija e ao longo da Ferhadija, em praticamente todas as ćevabdžinice da cidade, e nos bares abrangidos por um guia noturno geral ou por um levantamento de bares por bairro. É também a cerveja servida na maioria dos locais com música ao vivo à noite, tratados à parte no guia de música ao vivo.

Para uma noite mais discreta do que uma ronda de bares, um

piquenique guiado montado numa colina acima da cidade, com escolha entre vinho ou cerveja Sarajevsko e uma seleção de petiscos servida enquanto o sol se põe sobre o vale

é uma forma bastante tranquila de provar a cerveja local com vista, em vez de num bar. Não é a única maneira de comer e beber bem em Saraievo com orçamento reduzido — um guia de restaurantes por orçamento próprio mostra onde uma cerveja e uma refeição completa se mantêm baratas, e o artigo custo de um dia em Saraievo enquadra uma ou duas cervejas num orçamento diário realista.

As novas microcervejarias, em contraste

Ao lado da instituição de 160 anos, nasceu em Saraievo, ao longo de cerca da última década, uma pequena cena de cerveja artesanal independente. Não tem nada a ver com a escala da cervejaria antiga: um punhado de espaços de pequena produção e bares, funcionando com uma fração do volume, a servir pale ales, IPAs e outros estilos que nunca aparecem na lista da Sarajevska pivara. Os horários tendem a ser mais restritos e concentrados na noite, e o ambiente aproxima-se mais de um pequeno bar independente do que de uma visita industrial — mais próximo, no espírito, do que um visitante habituado a uma cena cervejeira artesanal já estabelecida esperaria encontrar, e bem diferente da lager de grande escala que moldou os hábitos de bebida da cidade.

Vale a pena manter presente o contraste em vez de misturar as duas coisas. A Sarajevska pivara é uma instituição industrial do século XIX que, por acaso, teve um papel enorme durante os piores anos do século XX; as cervejarias mais recentes são um acrescento pequeno, deliberadamente diferente, às opções de bebida da mesma cidade. Ambas as coisas são verdadeiras ao mesmo tempo, e nenhuma anula a outra.

Como chegar e combinar com o resto da cidade velha

A cervejaria fica suficientemente perto do centro histórico para se encaixar numa caminhada normal, sem exigir uma deslocação especial. Quem passe um primeiro dia na cidade seguindo o Saraievo num dia ou um itinerário de dois dias mais completo vai provavelmente passar perto dela sem desvios, sobretudo num percurso que inclua também o guia a pé pela Baščaršija pelo bazar antigo. A partir da cervejaria é um curto passeio até ao rio e até às ruas do mercado, ou uma subida aos bairros da encosta para as vistas mencionadas acima.

Não é preciso marcação, bilhete ou qualquer combinação especial para ver o edifício pelo exterior e perceber o que é e o que representou para a cidade. Já uma visita a sério ao interior implica combinar uma visita de grupo com antecedência — e aceitar que, ao contrário de uma operação de turismo cervejeiro construída de raiz para isso noutro ponto da Europa, esta funciona segundo o seu próprio calendário, não o do visitante.

Cervejaria de Saraievo e cerveja Sarajevsko: perguntas frequentes

Qual é a idade da Cervejaria de Saraievo?

A Sarajevska pivara foi fundada em 1864, ainda sob administração otomana, o que a torna uma das cervejarias mais antigas em funcionamento contínuo nos Balcãs. O edifício de produção e as caves visíveis hoje foram construídos mais tarde, sob a administração austro-húngara, depois de 1878, e o local produz cerveja sem interrupção desde então, incluindo os anos de guerra.

A cervejaria abasteceu mesmo a cidade com água durante o cerco?

Sim. A Sarajevska pivara assenta sobre poços naturais anteriores à própria cervejaria e, quando a rede de água da cidade foi cortada durante o cerco de 1992–96, a cervejaria manteve a sua própria água a correr e deixou os residentes fazer fila para encher recipientes ali, ao lado da estação de bombagem em Vrelo Bosne. Este facto é referido aqui como um dado do cerco, não como um pormenor promocional.

Quanto custa uma cerveja em Saraievo?

Uma Sarajevsko à pressão num bar ou restaurante comum custa cerca de 3 a 5 KM (aproximadamente 1,50–2,50 EUR). A cerveja engarrafada numa loja ou quiosque é mais barata, normalmente abaixo de 3 KM, e os preços sobem um pouco nos cafés mais turísticos da Baščaršija e nos bares de hotel.

É possível visitar a Cervejaria de Saraievo?

A cervejaria é um local industrial em atividade, não uma atração turística propriamente dita, pelo que não existe um circuito diário fixo com bilheteira. As visitas de grupo são combinadas com antecedência diretamente com a cervejaria ou através de um operador local, e vale a pena confirmar a marcação antes de aparecer, já que o acesso depende do calendário de produção desse dia.

Há um espaço de prova ou loja na cervejaria?

Não existe um espaço de prova público dedicado no sentido ocidental de brewpub. Em vez disso, a Sarajevsko vende-se em toda a cidade — bares, restaurantes, lojas e quiosques —, pelo que a maioria dos visitantes acaba por a beber a poucos passos da cervejaria em vez de no próprio local.

Qual é o sabor da cerveja Sarajevsko?

A Sarajevsko normal é uma lager clara direta, de corpo leve e lupulagem discreta, pensada para se beber gelada em quantidade e não para notas de prova elaboradas. A cervejaria produz também uma Sarajevsko Tamno, mais escura, e, nos últimos anos, algumas variantes sazonais e mais fortes vendidas ao lado da lager habitual.

Há cervejarias artesanais em Saraievo?

Nasceu na cidade, ao longo de cerca da última década, uma pequena cena de cerveja artesanal independente, que cresce em paralelo à cervejaria histórica em vez de lhe fazer concorrência direta. Contem com um punhado de espaços de pequena produção e bares que servem pale ales e IPAs, em vez de uma indústria de grande escala, com horários mais restritos do que os de um bar comum.

Onde posso provar a Sarajevsko no centro da cidade?

Qualquer café ou esplanada de restaurante à volta da Baščaršija ou ao longo da Ferhadija a serve à pressão, e está no menu de praticamente todas as ćevabdžinice da cidade. Acompanha bem um prato de ćevapi, que é como a maioria dos sarajevitas a bebe.