Das Essen, bei dem ich mich in Sarajevo geirrt habe

Selbstsicher das falsche Gebäck bestellt

Ich hatte schon Zeit in Kroatien und Serbien verbracht, bevor ich nach Sarajevo kam, also betrat ich meine erste Bäckerei in der Nähe der Baščaršija ziemlich überzeugt, dass ich wusste, wie das läuft. Burek, dachte ich, sei der Oberbegriff – der blättrige Spiralteig, egal was darin steckt. Käse, Kartoffel, Spinat, Fleisch, alles egal, es war doch alles Burek.

Ist es aber nicht, und in Bosnien fällt dieser Fehler auf. Ich bestellte „burek sa sirom” – Burek mit Käse – und bekam von der Frau hinter der Theke eine geduldige, leicht amüsierte Korrektur: Was ich wollte, war Sirnica. Burek bedeutet in Bosnien speziell die Fleischvariante. Die Käseversion heißt Sirnica, die Kartoffelversion Krompiruša und die Spinatversion Zeljanica. Sie kommen alle aus demselben Blech, werden in dieselben Keilstücke geschnitten und kosten etwa gleich viel – 3 bis 5 KM (rund 1,50 bis 2,50 EUR) pro Portion –, aber es sind vier verschiedene Wörter, nicht vier Geschmacksrichtungen desselben Wortes, und „Burek” für alle vier zu benutzen, verrät jeden Besucher sofort.

Es ist eine kleine Unterscheidung mit echter Funktion. Wer in Sarajevo Burek bestellt, bekommt Fleisch, ganz einfach – wer also kein Fleisch isst, braucht das Wort Sirnica, Krompiruša oder Zeljanica, niemals Burek. Die ganze Familie und wo man die guten Versionen jeder Sorte findet, behandle ich im Sarajevo-Burek-Guide.

Gebäck	Füllung	Typischer Preis
Burek	Hackfleisch	3-5 KM
Sirnica	Käse	3-5 KM
Krompiruša	Kartoffel	3-5 KM
Zeljanica	Spinat	3-5 KM

Zehn Ćevapi, die ich nicht bestellt hatte

Der zweite Fehler war Rechenarbeit, keine Wortwahl. In einer Ćevabdžinica gleich neben dem Basar bestellte ich „eine Portion Ćevapi”, so wie man einen Burger bestellt, und erwartete, eine bestimmte Anzahl kleiner gegrillter Röllchen zu sehen und dann zu entscheiden, ob ich mehr wollte. Was ankam, war ein bereits aufgeschnittenes Somun-Fladenbrot mit zehn Ćevapi darin, obenauf verstreute rohe, gehackte Zwiebeln und ein Löffel Kajmak daneben, den ich zunächst für Butter hielt.

Zehn ist die Standardportion in Sarajevo, kein Maximum, das ich versehentlich ausgelöst hätte – so wird das Gericht hier einfach serviert, und niemand fragt nach der gewünschten Menge, weil es nur die eine Größe gibt. Der ganze Teller, Zwiebeln und Kajmak inklusive, kostet 8 bis 12 KM, was eines der besten Preis-Leistungs-Verhältnisse in der Innenstadt ist. Ich habe ihn nicht aufgegessen. Ich bestelle ihn trotzdem immer noch, wenn ich zurück bin, jetzt aber richtig vorgewarnt. Der Ćevapi-Guide nennt die Orte, die Einheimische wirklich schätzen, im Gegensatz zu denen direkt am Sebilj, die vom Laufkundschaftsverkehr leben.

eine Baščaršija-Wandertour, die an echten Bäckereien und einer Ćevabdžinica unterwegs Halt macht

hätte mir beide Fehler am ersten Tag erspart – was letztlich der Sinn ist, so etwas früh in einer Reise statt spät zu machen.

Dessert, verkleidet als Vorspeise

Der Tufahija-Fehler war ganz allein meiner, ohne dass eine Übersetzung im Weg stand. Ich sah es auf der Speisekarte – einen ganzen pochierten Apfel, gefüllt, in Sirup liegend – und las es als herzhaftes Gericht, so etwas wie eine gefüllte Gemüsebeilage. Ich bestellte es zuerst. Der Kellner korrigierte mich nicht direkt, aber das Gericht, das ganz am Anfang des Essens kam, noch vor den Ćevapi, war unverkennbar ein Dessert: der Apfel ausgehöhlt und mit einer gemahlenen Walnusspaste gefüllt, in leichtem Zuckersirup liegend, mit einem Klecks Schlagsahne abgerundet. Ich aß es als seltsame, süße Vorspeise und hatte vierzig Minuten später ein richtiges Dessert, das ich eigentlich nicht mehr brauchte.

Es gehört ans Ende der Speisekarte, neben Baklava und die anderen osmanisch geprägten Süßspeisen der Stadt, und es lohnt sich, es dort statt zu Beginn zu bestellen – es ist reichhaltig genug, dass es sowohl sich selbst als auch einen Teller gegrilltes Fleisch abstumpft, wenn man es davor isst. Tufahija und den Rest der Süßwarentheke, Hošaf und Baklava eingeschlossen, behandle ich im Guide zu bosnischen Süßspeisen.

Eine Sache lasse ich hier bewusst aus: Kaffee. Bosnischer Kaffee hat sein eigenes Ritual, seine eigene Etikette rund um die Džezva und den Zuckerwürfel, und er verdient eine eigene Seite statt eines angehängten Absatzes am Ende dieser hier – er bekommt eine, im Guide zum bosnischen Kaffeeritual.

Was ich mir selbst am ersten Tag sagen würde

Bestellen Sie beim genauen Namen, nicht bei der Kategorie. Wenn Sie Käse wollen, fragen Sie nach Sirnica, nicht nach Burek mit Käse – der zweite Ausdruck ergibt für die Person hinter der Theke keinen Sinn und bringt Ihnen einen fragenden Blick oder Fleisch ein. Wenn Sie weniger als zehn Ćevapi möchten, sagen Sie das vor der Bestellung, denn die Standardmenge wird nicht nachträglich verhandelt, wenn der Teller erst einmal da ist. Und wenn ein Gericht auf der Karte wie eine Vorspeise aussieht, prüfen Sie, wo es auf der Karte steht, bevor Sie etwas annehmen – Tufahijas Position, ganz am Ende bei den anderen Süßspeisen, ist der eigentliche Hinweis, nicht ihr Aussehen.

Bei alledem geht es nicht wirklich um Feinschmeckerei. Es ist dieselbe Logik wie überall: lokale Namen existieren, weil lokale Unterschiede wichtig sind, und sie zu übergehen bedeutet nur, etwas anderes zu essen als das, was man eigentlich wollte. Für einen breiteren Überblick, wo man gut isst, ohne zu viel zu bezahlen, sind der Guide zu Restaurants nach Budget und der umfassendere Sarajevo-Food-Guide die beiden, mit denen ich beginnen würde. Wer ganz auf Fleisch verzichtet, sollte direkt zum Guide für Vegetarier und Veganer gehen, statt es wie ich erst an der Theke herauszufinden.

Die Bäckereien und Grillstände, die sich lohnen, ballen sich dicht um den Sebilj und die Kupferschmiedegasse Kazandžiluk, fünf Gehminuten vom Markale-Markt entfernt, falls Sie sehen wollen, aus welchen Zutaten diese Gerichte tatsächlich entstehen.

Eine geführte Baščaršija-Wanderroute oder eine verglichene Liste von Food-Touren funktionieren beide, wenn Sie lieber jemanden auf den richtigen Stand zeigen lassen wollen, statt selbst zu raten, wie ich es tat. Und falls das Frühstück der nächste wahrscheinliche Stolperstein ist, klärt der Sarajevo-Frühstücksguide diese Verwechslung, bevor sie passiert.

Für ein Gefühl dafür, wie diese Preise sich in die Ausgaben eines ganzen Tages einfügen, schlüsselt der Beitrag Kosten eines Tages in Sarajevo das mahlzeitenweise auf, und der Guide zu Touristenfallen lohnt sich, wenn Sie nicht denselben Fehler wiederholen wollen, den ich nahe dem Basar machte: Basarpreise für etwas zu zahlen, das zwei Straßen weiter besser und günstiger war. Beim Essen ist das zumindest eine kürzere Liste, als man erwarten würde – und jetzt kürzer als die, mit der ich angefangen habe.

Wenn Sie lieber eine richtige Mahlzeit mit einem Ausflug aus der Stadt verbinden möchten:

ein geführter Tagesausflug zum Prokoško-See mit gekochter Mahlzeit

ist eine gute Möglichkeit, außerhalb von Sarajevo gut zu essen, ohne auf unbekanntem Terrain nach einem Restaurant zu suchen.

Häufig gestellte Fragen zum Essen in Sarajevo

Was ist der Unterschied zwischen Burek und Sirnica in Bosnien?

Burek ist immer mit Hackfleisch gefüllt. Die Käseversion heißt Sirnica, die Kartoffelversion Krompiruša und die Spinatversion Zeljanica. Alle vier werden im selben Spiralteig gebacken und an derselben Theke verkauft, aber wer Burek bestellt, bekommt ausnahmslos Fleisch.

Wie viele Ćevapi gehören zu einer normalen Portion in Sarajevo?

Zehn, sofern die Speisekarte nichts anderes sagt. Ćevapi nach Sarajevo-Art werden zu zehnt serviert, eingebettet in ein Somun-Fladenbrot mit rohen, gehackten Zwiebeln und einem Löffel Kajmak dazu, für etwa 8 bis 12 KM.

Ist Kajmak dasselbe wie saure Sahne?

Nein. Kajmak ist ein geronnener, gesalzener Milchrahm, der von gekochter Milch abgeschöpft wird – näher an einem milden, streichfähigen Käse als an saurer Sahne. Er wird zu Ćevapi und generell zu gegrilltem Fleisch serviert, nicht als Topping für etwas Süßes.

Wird Tufahija als Vorspeise oder als Dessert gegessen?

Immer als Dessert. Tufahija ist ein pochierter Apfel, gefüllt mit einer Walnusspaste und mit Schlagsahne getoppt, und er steht am Ende einer bosnischen Speisekarte, nicht am Anfang – auch wenn er auf den ersten Blick wie ein herzhaftes Gericht aussieht.

Wie viel kostet eine typische Mahlzeit in Sarajevo?

Ein Teller Ćevapi oder ein anderes Hauptgericht in einem Sitzrestaurant kostet 12 bis 25 KM. Ein Burek von der Bäckereitheke kostet 3 bis 5 KM und ergibt allein schon ein vollständiges Mittagessen mit einer Portion Joghurt dazu.

Wo in der Baščaršija bekommt man den besten Burek?

Jede der Stehimbiss-Bureberžnice rund um den Baščaršija-Basar verkauft ihn den ganzen Vormittag frisch, und meist ist er am frühen Nachmittag ausverkauft – wer spät kommt, muss mit dem vorliebnehmen, was noch da ist, falls überhaupt etwas übrig ist.

Muss ich bei Ćevapi extra nach Zwiebeln fragen?

Nein. Rohe, gehackte Zwiebeln gehören automatisch zur Portion dazu, zusammen mit dem Somun und dem Kajmak. Es gibt nichts zusätzlich zu bestellen.