Die Brauerei Sarajevo und die Bierszene der Stadt

Eine Brauerei, die nie wirklich stillstand

Wer den kurzen Anstieg von der Miljacka in Richtung Bistrik geht, sieht den roten Backsteinbau der Sarajevska pivara über den Dächern aufragen, Schornstein inklusive, und er wirkt eher wie ein Stück industrielles Wien als alles andere in der Altstadt. Das hat einen guten Grund: Die Brauerei wurde 1864 gegründet, als Sarajevo noch unter osmanischer Verwaltung stand, und die heutigen Gebäude entstanden größtenteils nach 1878, als die österreichisch-ungarische Verwaltung Bosnien übernahm und ihren eigenen Baustil mitbrachte.

Das Ergebnis ist eine aktive Fabrik, die zugleich wie ein Baudenkmal wirkt, eingebettet zwischen der Baščaršija und den unteren Hängen des Trebević, und sie braut seit über 160 Jahren ununterbrochen am selben Standort.

Dieser letzte Punkt ist keine Werbezeile. Er schließt die Jahre der Belagerung 1992–96 mit ein, als fast alles andere in der Stadt stillstand.

Die Brunnen, die die Stadt am Leben hielten

Die Sarajevska pivara liegt über natürlichen unterirdischen Brunnen, die älter sind als die Brauerei selbst – einer der Gründe, warum ein Braubetrieb sich ausgerechnet diesen Standort aussuchte. Während der Belagerung, als Beschuss und zerstörte Infrastruktur weite Teile Sarajevos über lange Strecken ohne fließendes Wasser ließen, förderten die eigenen Brunnen der Brauerei weiter, und Anwohner konnten dort anstehen, um Flaschen und Behälter zu füllen. Sie stand neben dem Pumpwerk in Vrelo Bosne als einer der wenigen verlässlichen Wasserpunkte einer Stadt, in der schon das bloße Wasserholen oft eine gefährliche, exponierte Aufgabe entlang von Straßen war, die von Scharfschützen eingesehen wurden.

Diese Tatsache verdient es, schlicht ausgesprochen und dabei belassen zu werden. Sie ist keine Kuriosität, die man für ein Foto herausputzt, und diese Seite wird sie nicht so behandeln. Leser, die den vollständigen Kontext dieser Jahre suchen – wie die Belagerung ablief, was der Alltag bedeutete, wo die Frontlinien verliefen –, sind bei einer eigenen Seite wie dem Belagerungs-Tour-Guide oder dem Spaziergang entlang der Sniper Alley besser aufgehoben, die das Thema in angemessener Länge behandeln. Hier ist die Rolle der Brauerei eine Zeile in der Geschichte des Wassers der Stadt, nicht das eigentliche Thema der Seite.

Sarajevsko, das Alltagsbier

Was heute tatsächlich aus diesen Brunnen und dem Sudhaus kommt, ist Sarajevsko, das meistverkaufte Bier des Landes und die Standardwahl auf fast jeder Getränkekarte in Bosnien und Herzegowina. Die Standardversion ist ein helles Lagerbier – leicht, süffig, mäßig gehopft, auf Menge statt Komplexität ausgelegt. Ein dunkleres Sarajevsko Tamno steht auf den meisten Karten daneben, und in den letzten Jahren hat die Brauerei saisonale und stärkere Varianten ins Sortiment aufgenommen, wobei das schlichte Lager weiterhin das ist, was die meisten Leute ohne viel Nachdenken bestellen.

Die Preise sind konstant genug, um sie als Faustregel statt stadtweise anzugeben:

Wo	Sarajevsko vom Fass	Sarajevsko aus der Flasche
Gewöhnliche Bar oder Restaurant	3–5 KM (1,50–2,50 EUR)	2,50–4 KM
Laden oder Kiosk	—	1,50–2,50 KM
Touristisches Café, Baščaršija	4–6 KM	3–5 KM
Hotelbar	6–9 KM	5–7 KM

Beim festen Wechselkurs von 1,95583 KM zum Euro braucht es dafür keinen Taschenrechner: den KM-Betrag halbieren, und man hat ungefähr den Euro-Betrag. Das rückt Sarajevsko zudem klar an das günstige Ende dessen, was ein Bier in dieser Ecke Europas irgendwo kostet – einer von mehreren kleinen, ehrlichen Gründen, warum Sarajevo im Alltag spürbar günstiger ist als das benachbarte Kroatien.

Das Bier taucht überall auf, wo es Essen gibt. Es ist die Standardbegleitung zu einem Teller ćevapi, es steht auf dem Tisch der meisten burek-Theken, die auch Getränke verkaufen, und es wird ohne viel Aufhebens in der großen Mehrheit der Orte ausgeschenkt, die in jedem allgemeinen Sarajevo-Food-Guide aufgeführt sind.

Kann man die Brauerei tatsächlich besichtigen?

Die Sarajevska pivara ist ein aktiver Industriestandort und keine eigens für Besucher gebaute Attraktion, und das prägt, wie ein Besuch aussieht. Es gibt keinen Ticketschalter mit festen Öffnungszeiten und einer selbstgeführten Route durchs Sudhaus, wie es ein modernes Brauerei-Tourismus-Unternehmen betreiben könnte. Stattdessen finden Besuche in Gruppen statt, im Voraus vereinbart, entweder direkt mit der Brauerei oder über einen lokalen Guide oder Anbieter, der eine feste Vereinbarung mit ihr hat. Der Zugang hängt vom jeweiligen Produktionsplan ab, sodass eine ein paar Tage im Voraus bestätigte Buchung deutlich mehr wert ist als spontanes Auftauchen in der Hoffnung auf Einlass.

Deshalb erleben die meisten Besucher die Brauerei von außen – das Gebäude selbst lohnt einen Blick bei jedem Spaziergang zwischen Baščaršija und Bistrik – statt bei einer Innenführung. Einen öffentlichen Ausschankraum im Sinne einer westlichen Craft-Brauerei, mit einer Theke für spontanen Publikumsverkehr und Verkostungsflights, gibt es nicht. Was es stattdessen gibt, ist eine Stadt, in der das Bier selbst überall ist, gekühlt ausgeschenkt binnen weniger Gehminuten in fast jede Richtung.

Für Besucher, die einen Blick auf das Umfeld der Brauerei mit etwas Aktiverem verbinden möchten, führen ein paar Touren durch denselben Stadtteil, ohne die Brauerei selbst zum eigentlichen Thema zu machen. Eine

Wanderroute hinauf durch die steilen Mahala-Viertel oberhalb der Altstadt, vorbei an traditionellen osmanischen Häusern bis zu Ausblicken zurück auf den Schornstein der Brauerei und das Tal der Miljacka

vermittelt ein Gefühl dafür, wie der Standort in die weitere Geografie der Stadt eingebettet ist – genau dort, wo sich das Tal verengt und die Quellen nahe an die Oberfläche treten.

Da dieses unterirdische Wasser der eigentliche Grund dafür ist, warum die Brauerei dort liegt, wo sie liegt, passt ein

Halbtagesausflug zur römischen Brücke von Stojčevac und den Quellen von Vrelo Bosne am Rand von Ilidža, wo derselbe Grundwasserleiter an die Oberfläche tritt

gut zu allen, die neugierig sind, woher das Wasser der Stadt eigentlich kommt.

Wo man es in der Stadt trinkt

Sarajevsko muss man nicht lange suchen. Es wird an der großen Mehrheit der Cafés und Restaurantterrassen rund um die Baščaršija und entlang der Ferhadija vom Fass ausgeschenkt, praktisch in jeder ćevabdžinica der Stadt, und in den Bars, die ein allgemeiner Nachtleben-Guide oder eine Übersicht der Bars nach Stadtteil abdecken. Es ist außerdem das Bier, das an den meisten Orten mit abendlicher Livemusik ausgeschenkt wird, gesondert im Live-Musik-Guide behandelt.

Für einen ruhigeren Abend als eine Bar-Tour ist ein

geführtes Picknick auf einem Hügel über der Stadt, mit Wein oder Sarajevsko-Bier zur Auswahl und einer Auswahl an Snacks, während die Sonne über dem Tal untergeht

eine recht entspannte Art, das lokale Bier mit Aussicht statt in einer Bar zu probieren. Es ist nicht der einzige Weg, in Sarajevo mit kleinem Budget gut zu trinken – ein ausführlicher Restaurants-nach-Budget-Guide zeigt, wo ein Bier und eine ganze Mahlzeit zusammen günstig bleiben, und der Beitrag Kosten eines Tages in Sarajevo setzt ein oder zwei Bier in ein realistisches Tagesbudget ein.

Die neuen Mikrobrauereien im Vergleich

Neben der 160 Jahre alten Institution hat sich in Sarajevo in den letzten rund zehn Jahren eine kleine unabhängige Craft-Bier-Szene entwickelt. Sie hat nichts von der Größenordnung der alten Brauerei: eine Handvoll kleiner Taprooms und Bars, mit einem Bruchteil des Volumens betrieben, die Pale Ales, IPAs und andere Stile ausschenken, die auf der Karte der Sarajevska pivara nie auftauchen.

Die Öffnungszeiten sind meist enger und auf den Abend ausgerichtet, und die Atmosphäre ähnelt eher einer kleinen unabhängigen Bar als einem Industriebesuch – näher an dem, was ein Erstbesucher aus einem Land mit etablierter Craft-Szene erwarten würde, und wiederum anders als das Massenmarkt-Lager, das die Trinkgewohnheiten der Stadt ursprünglich geprägt hat.

Dieser Kontrast lohnt es, im Blick zu behalten, statt die beiden zu vermischen. Die Sarajevska pivara ist eine Industrieinstitution aus dem 19. Jahrhundert, die in den schlimmsten Jahren des 20. Jahrhunderts zufällig enorm wichtig wurde; die neueren Brauereien sind ein junger, kleiner, bewusst anders angelegter Zusatz zum Getränkeangebot derselben Stadt. Beides stimmt gleichzeitig, und keins hebt das andere auf.

Anreise und Verbindung mit dem Rest der Altstadt

Die Brauerei liegt nahe genug am historischen Zentrum, um sich natürlich in einen gewöhnlichen Spaziergang einzufügen, statt einen eigenen Ausflug zu erfordern. Wer den ersten Tag in der Stadt etwa nach Sarajevo an einem Tag verbringt oder eine ausführlichere Zwei-Tage-Route abläuft, kommt vermutlich ohne Umweg in ihrer Nähe vorbei, besonders auf einer Runde, die auch die Route des Baščaršija-Spaziergang-Guides durch den alten Basar einschließt. Von der Brauerei aus ist es ein kurzer Weg hinunter zum Fluss und hinein in die Marktstraßen, oder hinauf in die Hangviertel für die oben erwähnten Ausblicke.

Um das Gebäude von außen zu sehen und zu erfassen, was es ist und was es der Stadt bedeutet hat, braucht es keine Buchung, kein Ticket und keine besondere Absprache. Ein richtiger Blick ins Innere hingegen bedeutet, einen Gruppenbesuch im Voraus zu vereinbaren – und zu akzeptieren, dass dieser Betrieb, anders als ein eigens für den Brauerei-Tourismus gebautes Unternehmen andernorts in Europa, nach seinem eigenen Zeitplan läuft, nicht nach dem der Besucher.

Brauerei Sarajevo und Sarajevsko-Bier: Häufige Fragen

Wie alt ist die Brauerei Sarajevo?

Die Sarajevska pivara wurde 1864 unter osmanischer Verwaltung gegründet und zählt damit zu den ältesten durchgehend betriebenen Brauereien auf dem Balkan. Das heute sichtbare Sudhaus samt Kellern entstand später, nach 1878, unter österreichisch-ungarischer Verwaltung, und seither wurde ohne Unterbrechung gebraut – auch in den Kriegsjahren.

Hat die Brauerei während der Belagerung wirklich Wasser geliefert?

Ja. Die Sarajevska pivara liegt über natürlichen Brunnen, und als während der Belagerung 1992–96 das städtische Leitungsnetz unterbrochen wurde, hielt die Brauerei ihre eigene Wasserversorgung aufrecht und ließ Anwohner dort Behälter füllen – neben dem Pumpwerk in Vrelo Bosne. Das wird hier als Tatsache der Belagerung genannt, nicht als werbliches Detail.

Was kostet ein Bier in Sarajevo?

Ein Sarajevsko vom Fass kostet in einer gewöhnlichen Bar oder einem Restaurant etwa 3 bis 5 KM (rund 1,50–2,50 EUR). Flaschenbier aus einem Laden oder Kiosk ist günstiger, meist unter 3 KM, und die Preise steigen etwas in den touristischeren Cafés der Baščaršija und in Hotelbars.

Kann man die Brauerei Sarajevo besichtigen?

Die Brauerei ist ein aktiver Industriestandort und keine touristische Attraktion, daher gibt es keine feste tägliche Führung mit Öffnungszeiten und Ticketschalter. Gruppenbesuche werden im Voraus direkt mit der Brauerei oder über einen lokalen Anbieter vereinbart, und eine Buchung sollte vorab bestätigt werden, da der Zugang vom jeweiligen Produktionsplan abhängt.

Gibt es einen Ausschank oder Laden bei der Brauerei?

Einen eigenen öffentlichen Ausschankraum im westlichen Brauerei-Pub-Sinn gibt es nicht. Sarajevsko wird stattdessen überall in der Stadt verkauft – in Bars, Restaurants, Läden und Kiosken –, sodass die meisten Besucher es einen kurzen Fußweg von der Brauerei entfernt trinken statt vor Ort.

Wie schmeckt Sarajevsko-Bier?

Das alltägliche Sarajevsko ist ein einfaches helles Lagerbier, leicht im Körper und mäßig gehopft, gemacht zum kühlen, mengenmäßigen Trinken statt für Verkostungsnotizen. Die Brauerei stellt außerdem ein dunkleres Sarajevsko Tamno her sowie in den letzten Jahren einige saisonale und stärkere Varianten neben dem Standardlager.

Gibt es Craft-Brauereien in Sarajevo?

In den letzten rund zehn Jahren hat sich in der Stadt eine kleine unabhängige Craft-Bier-Szene entwickelt, die parallel zur historischen Brauerei besteht, ohne mit ihr direkt zu konkurrieren. Zu erwarten sind einige kleine Taprooms und Bars mit Pale Ales und IPAs statt einer großen Industrie, dazu engere Öffnungszeiten als bei einer gewöhnlichen Bar.

Wo kann ich Sarajevsko im Stadtzentrum probieren?

Jedes Café und jede Restaurantterrasse rund um die Baščaršija oder entlang der Ferhadija schenkt es vom Fass aus, und es steht auf der Karte praktisch jeder ćevabdžinica der Stadt. Es passt hervorragend zu einem Teller ćevapi – so trinken es die meisten Sarajevaner tatsächlich.